anno  VI - n. 5
11 febbraio 2004

 

immagine tazza caffè su quotidiano

 

 

fetta di formaggio taleggio

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Attualità

Treviso enclave veneta del Taleggio

Dici Taleggio e pensi alla Lombardia e più precisamente all’omonima valle dell’Alto Bergamasco che da il nome a questo tipico formaggio a pasta molle, la cui fama ha varcato i confini della regione.

Ma se la zona di produzione e stagionatura del Taleggio appartiene prevalentemente ai territori delle province lombarde di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco , Lodi, Milano, Pavia, questo formaggio a Denominazione di Origine Protetta è prodotto anche in Piemonte (provincia di Novara) e nel Veneto, nella provincia di Treviso.

“Crescendo sempre più il suo consumo – precisa nel proprio sito il Consorzio di tutela del Taleggio -, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura Padana, dove hanno cominciato ad operare molti caseifici, generalmente di piccole e medie dimensioni, i quali sono riusciti ad equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale, mantenutasi sostanzialmente la medesima, con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia”.

Vediamo, dunque, come si produce questo formaggio. Il latte vaccino intero viene coagulato con caglio di vitello e quindi la massa solida viene sminuzzata in grani della grandezza di una nocciola. Questi vengono immessi in stampi di metallo e qui il formaggio viene girato varie volte e le forme marchiate per la riconoscibilità dell'origine. Il formaggio viene salato a mano o in salamoia, e poi posto a stagionare su assi di legno, generalmente in celle che riproducono perfettamente le condizioni ambientali (temperatura, umidità, microflora) delle grotte naturali nelle quali avveniva originariamente la maturazione del Taleggio. Durante la stagionatura, ogni sette giorni circa, si effettua la spugnatura delle forme con acqua e sale per impedire la crescita di muffe anomale, e far apparire così la tipica colorazione rosata naturale. Il prodotto è pronto dopo 35-40 giorni di stagionatura.

Le forme di Taleggio sono quadrangolari, la crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale. La pasta, il cui colore varia da bianco a paglierino, è uniforme e compatta, friabile al centro della forma, più morbida sotto la crosta. Ciò è dovuto al fatto che la maturazione avviene dall’esterno verso l’interno: perciò, quello che può sembrare uno strato di formaggio molto grasso sotto la crosta, è in realtà formaggio più maturo.

L’odore deve essere caratteristico, il sapore dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato.
Il Taleggio è un formaggio da tavola, da consumare anche come secondo piatto, oppure a fine pasto. La crosta non va tolta, ma semplicemente raschiata. Ma, per il fatto di fondere facilmente, è un prodotto versatile, che può anche essere utilizzato nella preparazione di primi piatti (paste, risotti, zuppe), di secondi piatti (frittate) e di insalate. 

Come detto, si tratta di un formaggio DOP (il riconoscimento è venuto dall’Unione Europea nel 1996). Pertanto, il latte impiegato deve provenire esclusivamente dalle zone di produzione specificate nel disciplinare e prodotto solo nelle zone stesse.