anno  VI - n. 7
25 febbraio 2004

Attualità

Una dissacrante guida ai sapori dell’Amarone di Valpolicella 

Vorrei ritornare sull’Amarone, per fermarmi questa volta sul vino. E su cosa ne penso e sul perché mi piace molto e non da oggi, ma da almeno 20 anni. Il primo incontro fu folgorante e feci inorridire molti e più sapienti di me dicendo, subito dopo, che lo trovavo più piacevole di tanti altri vini che andavano per la maggiore in assoluto. Peraltro allora una bottiglia di Amarone molto buono la si trovava a 3 – 4 mila lire e non tutti i produttori della zona erano convinti di quanto andavano facendo.
L’Amarone. Dovrebbero saperlo tutti: è un vino che si ottiene dalla pigiatura, e successiva fermentazione, di uve appassite. Insomma è un vino passito, per dirla in volgare. Senonchè si tratta di quelle particolari uve, appassite in una particolare zona, con caratteristiche climatiche e di terreno particolari.

Dal punto di vista dei disciplinari, l’Amarone nasce come particolarità della DOC Valpolicella, che comprende l’intera fascia collinare e pedocollinare a Nord di Verona, distinguendosi tra Valpolicella Classica (le vallate a nord Ovest della città scaligera), Valpolicella Valpantena (la prima vallata a ovest di Verona) e Valpolicella simpliciter (il restante territorio e le zone pianeggianti).
L’Amarone è figlio di quel Valpolicella principe dei rossi del Veneto, parente del Bardolino con il quale condivide le principali uve, ma più impegnato e con toni di importanza, specie se arricchito con la tecnica del ripasso. 

La storia. Dal punto di vista enologico l’Amarone nasce, pare, per caso, ovvero dall’errore di un cantiniere, negli anni ‘930. In effetti l’appassimento delle uve si faceva (con i grappoli migliori, come è ovvio, per impedire marciumi e putrescenze) per ottenere un vino dolce, il Recioto, fratello maggiore, ovvero più vecchio dell’Amarone e altro capolavoro della Valpolicella, oggi purtroppo secondo me un po’ trascurato. Pare dunque che qualche cantiniere abbia trascurato una botte di Recioto, il cui contenuto zuccherino si trasformò totalmente in alcol, col risultato di avere un vino austero ma morbido, robusto ma non ruvido, piacevole, caldo. E’ dubbio chi fosse quel cantiniere, mentre pare certo (fino a prova contraria) che la prima volta che venne usato il termine “Amarone” fu in una bolla di consegna del 1938 della Cantina Sociale della Valpolicella, che allora aveva sede a Villa Novare, attualmente della Bertani. Sempre della stessa Cantina è pure la Bottiglia più antica riportante in etichetta la dicitura Amarone, del 1940. Si tratta perciò di un vino relativamente recente, e questo lo ritengo personalmente molto importante. Il modo di produrlo non è infatti “codificato”: nasce per caso, si diffonde per imitazione e vi sono differenze tra produttore e produttore che derivano certo dal terreno, dall’esposizione e dalla qualità dei vigneti e dalla materia prima, ma anche dal rapporto quantitativo tra le diverse uve, ma dalla tecnica, dalla durata dell’appassimento (tre mesi non sono cinque), dalla “fantasia” soggettiva (per capire di cosa sto parlando bisognerebbe accennare all’amandorlato, ad esempio, ma magari un’altra volta). Il che significa che questo vino già grande, anzi secondo me grandissimo, può crescere ancora, può raggiungere ulteriori traguardi in relazione alle esigenze di chi lo gusta e all’impegno di chi lo produce. E scusate se è poco.

Le uve. Le uve sono quelle locali, e l’anima di questo vino è autoctona, frutto principalmente di corvina, e poi di corvinone e rondinella. In minima parte possono concorrere altre uve a bacca rossa. In origine c’era anche la molinara come componente essenziale, ma il tempo l’ha fatta uscire dall’obbligatorietà. Trovo molto opportuno che nel futuro disciplinare DOCG preannunciato da Pedron tutte le uve che vanno a comporre l’Amarone (anche quelle percentualmente infinitesimali) debbano essere autoctone. E’ questo il motivo che mi spinge a non fare e anzi a guardare con un certo distacco alle classifiche dei “migliori” Amaroni, perché taluni sono tanto diversi ed egualmente eccelsi che il loro apprezzamento dipende dal momento, dalle circostanze, dall’abbinamento. Insomma ci sono più “migliori”, anche se qualche purista bestemmierà, ma sono abituata a sentirmele dire. E poi dipende dal prezzo, che in taluni casi ha raggiunto valori a mio avviso senza senso in un mercato globalizzato che chiede qualità in quantità a prezzi più bassi. Un Dal Forno lo assaggio volentieri, ma non credo lo comprerò mai, non col mio reddito attuale. Personalmente acquisto con piacere gli Amaroni della Cantina Sociale Valpolicella, che ora sta a Negrar, né è il maggior produttore e che ha uno spaccio che per chi va nella zona è direi un quasi obbligo visitare, dove si trovano prodotti con un rapporto prezzo – qualità molto equilibrato (anche se in crescita pure loro). Acquisto quello della linea Domini Veneti al prezzo attuale di 15,70 euro (annata 2000, ne metterò da parte parecchie), mi tolgo lo sfizio di acquistare ogni anno tre o sei bottiglie (a seconda delle annate) di quelli della Tenuta di Jago (27 euro) e un magnum da tre litri (78 euro), che è targato “Domini Veneti”, ma per qualche motivo lo trovo migliore. Di solito lo acquisto in periodo Natalizio per il Natale successivo. Mi è capitato di acquistare amaroni di Pasqua, Sartori, Accordini, Allegrini, Corte Sant’Alda, Trabucchi, GIV. Assaggio tutti quelli che posso. Per dire l’impressione che questo vino può fare, quello del GIV lo ricordo molto bene, benchè siano passati oltre 5 anni. Era quello a più bassa gradazione alcolica (14 gradi, il minimo del disciplinare) e probabilmente ad un assaggio comparativo avrebbe faticato a fare bella figura. Ma me lo sono bevuto la sera, con mio marito, davanti al televisore, in una cena improvvisata di grissini e prosciutto ed era in quelle circostanze delizioso. Datemi della beona, ma l’abbiamo finito senza accorgercene.

Il gusto. Che dire dell’Amarone: non mi soffermerò sui profumi e sulle percezioni gustative, che trovo semplicemente e assolutamente unici, non ancora imitate e forse (spero) inimitabili. Dire che questo sa di violetta e quello di spezie ha poco senso: l’Amarone è Amarone e una volta che l’hai bevuto lo riconosci al volo, come l’amore, che una volta provato non stai più a domandarti che cos’è. Per quanto mi riguarda è il vino più ricco di emozioni che conosca, capace di essere bevuto da solo e a pasto, indifferentemente, e a dispetto del grado alcolico e della cosiddetta struttura, non necessariamente con pietanze robuste. Insomma un vino stupendo, rosso carico, di grande profumo, di sapore pieno, corposo, esaltante, facile da bere (anche troppo), incapace di rimanere nella bottiglia. Tecnicamente prima dell’immissione al consumo deve invecchiare almeno due anni. Ma quell’almeno è veramente riduttivo. All’assaggio degli Amaroni 2000 l’unica nota dolente era proprio l’eccesso di gioventù. L’Amarone non teme il tempo ma non è neppure eterno. Dipende anche qui dal produttore. Io lo preferisco tra i cinque anni e i 10 anni per quelli più leggeri e fino a 15 circa per gli altri. Può invecchiare ancora, ma secondo me perde qualcosa e non credo perciò che ne vale la pena. Il più vecchio che ho a casa è del 1988 e mi sto chiedendo se aprirlo o collezionarlo. Penso che nell’incertezza lo regalerò ad un amico meritevole che decida per me.