Salume di antichissima ascendenza, diffuso in ogni parte d’Italia, è uno dei modi consolidati di conservare per molti mesi le carni del maiale, in modo da poterne disporre quasi in ogni periodo dell’anno. Questo particolare salume è composto di due carni ben distinte, la pancetta e l’ossocollo. 

La pancetta si ottiene dallo strato di lardo venato di parti carnose che ricopre l’addome del maiale e si possono ottenere due sole pancette per ogni maiale. La pancetta tradizionale viene confezionata quando si uccide il maiale (generalmente nei mesi invernali), ma prima le due pancette vengono salate e pepate, insaporite con cannella e chiodi di garofano, quindi arrotolate e legate molto strettamente, inserite in una mànega (il budello usato per preparare la soppressa), quindi nuovamente legate e appese in un locale fresco e buio (un tempo nelle fredde cantine poste a nord delle case di campagna). Questa è la preparazione di base, quella più diffusa in terra veneta. 

Ma nella bassa vicentina c’è ancora chi continua l’antica tradizione di inserire nella pancetta l’ossocollo, quella carne suina davvero speciale che normalmente viene o confezionata da sola o inserita all’interno delle soppresse. L’ossocollo è il nome dato alle due masse muscolari che si trovano lungo le vertebre del collo del maiale e si tratta di una della carni suine più saporite. Una volta salate, pepate e aromatizzate, anche queste con cannella e chiodi di garofano, dopo un breve periodo di riposo, queste carni vengono liberate del sale eccedente e adagiate sopra le pancette prima di arrotolarle, per cui poi gli ossocolli vengono a trovarsi nel cuore delle pancette stesse. 

Le pancette con l’ossocollo vengono appese in cantina come le altre, segnate, per non confonderle, con uno spago pendente (comunque risultano più grosse delle altre), e si lasciano maturare anche fino all’estate, quando, tagliate a fette finissime, rappresentano una leccornia davvero speciale. Non si deve infatti dimenticare che si possono ottenere solo due pezzi per ogni maiale e che questo salume, tipico del basso vicentino, è ormai piuttosto raro. Conservarne la tradizione e, possibilmente, rilanciarla, può consentire alla gastronomia vicentina e veneta di arricchire e non poco la propria già ricca tavola dei sapori.