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Attualità
Il Tartufo Veronese: una raffinatezza culinaria sempre più conosciuta
La storia dei tartufi si perde nella notte dei tempi. In ogni epoca li troviamo altamente apprezzati dai buon gustai a partire dagli antichi Greci, sino ai raffinati golosi contemporanei. I Romani ne furono ghiottissimi ed Apicio e Giovenale ne cantarono gli elogi e ne dettarono anche metodi per cucinarli. Tra i moderni l’uso di questa prelibata vivanda crebbe sempre in più in onore. Ne andava ghiotto Rossini e papa Gregorio IV. Sembra che anche Napoleone, nella sua campagna militare a Verona, prima della battaglia d’Arcole, si sia interessato ai tartufi della Lessinia, lui che amava la raffinata cucina ed i piatti delicati. Ad interessarsi della presenza dei tartufi nel veronese fu il Regio Prefetto conte Luigi Sormano Moretti nella sua “Monografia della provincia di Verona” (Firenze 1904). Fra i più noti ristoranti veronesi offrono nelle loro ricette questa particolarità in numerosissime preparazioni, dal risotto al riso Vialone Nano IGP, agli gnocchi, alle tagliatelle e in dolcetti con farina, formaggio Monte Veronese DOP uova e zucchero.
Per il Tartufo della montagna veronese, la cui produzione interessa l’intero territorio della Comunità del baldo e della Lessinia, l’operazione principale è la raccolta, operazione che avviene con l’ausilio di cani. Per la raccolta ci si avvale d’una zappetta a manico corto per scavare il terreno con delicatezza nel punto segnato dal cane, fino a scoprire il tartufo, ricoprendo successivamente la buca dopo la raccolta. Prima di procedere a questa operazione è indispensabile rendersi conto del giusto grado di maturazione, sia per assecondare le esigenze commerciali, il tartufo acquista sempre maggior profumo man mano che avanza la sua maturazione, sia per non pregiudicare la produttività della tartufaia. La maturazione avviene fra novembre e marzo. La raccolta è in tartufaie naturali, che sono spazi di terreno di forma presso a poco circolare, che s’incontrano nei boschi, o nei limiti di essi, oppure vicino a piante isolate, ove i tartufi crescono spontaneamente.
Per la lavorazione, conservazione e stagionatura vengono utilizzati normali locali di deposito del prodotto, che viene comunque immesso subito sul mercato.
Il Tartufo nero, Tuber melanosprium, proveniente da tartufaie naturali, è un tubercolo a superficie nera, tondeggiante con irregolarità di forma verrucosa, ed emana un forte odore ben conosciuto, con un sapore squisito. In alcuni casi, quando è maturo, la polpa di coloro nero può tendere al nero violaceo o rosso molto cupo.
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