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Prodotti Tradizionali
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Mostarda Vicentina, un dolce
contorno natalizio
La Mostarda Vicentina è
prodotta a livello artigianale sin dal 1920. La si ottiene con un
procedimento di lavorazione degli ingredienti del tutto particolare,
che la rende unica, diversa perfino da quella prodotta nella vicina
provincia di Verona.
Ingredienti:
Mele cotogne –
L’albero di mele cotogne è tipico del Veneto perché importato
dalla Repubblica di Venezia dal Medio Oriente. Linneo e Pirson
classificano la mela cotogna come Cidogna
Vulgaris. La pianta non è molto grande, ha foglie cerose color
verde oliva e fiore simile ad una rosellina selvatia con petali ad
un piano, bianchi e rosati verso il centro.
Si tratta di un falso frutto perché deriva dalla trasformazione
dell’organo non deputato alla fruttificazione. Il frutto è simile
ad una mela, dalla forma globoide irregolare, dalla superficie
tormentata e particolarmente pelosa, di colore verde a maturità
commerciale e giallo ceroso a maturità scientifica. Ha un intenso
profumo dolce “di cipria”, mieloso, tanto da essere utilizzato
per profumare la biancheria, cosa permessa anche dalla lunga
resistenza che il frutto dimostra (può durare anche un anno intero)
. Può raggiungere anche la grandezza di un 1,5 Kg. Ha una polpa
granulosa e un sapore molto allappante, aspro, il frutto non è
gradevole da mangiare. Matura a fine settembre.
Senape
- senape bianca.
La senape è costituita dai semi maturi, secchi, macerati a caldo e
macinati, di una crucifera. Il sapore e l’odore, molto forti, sono
dovuti ad un glucoside,
la sinigrina, che, nella macerazione in acqua calda, si scinde in
glucosio, solfato acido di potassio e isosolfocianato di allile, che
appunto il principio acre.
Zucchero
Frutta
candita -
Tipicamente, a differenza della mostarda veronese, la percentuale di
frutta candita è molto bassa.
Descrizione
delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
La
polpa di mela cotogna viene fatta cuocere, sottovuoto in recipiente
di acciaio per alimenti a doppio fondo a 60°C per circa 45 minuti,
con un 40% di zucchero. Successivamente si lascia raffreddare e si
mescola minutamente: difatti le mele cotogne contengono pectine
addensanti e gelificanti, proprietà che si sfrutta prima lasciando
la massa gelificare per poi rompere
la gelatina in modo da formare una pasta liscia e spalmabile. Quindi
si aggiunge la senape in giusta quantità (essa varia a seconda del
fatto che si utilizzi la senape pura o quella supportata per esempio
da alcool buongusto). Quindi si aggiunge la frutta candita, di
qualsiasi genere in piccola quantità.
Si
confeziona in contenitori per alimenti di tutte le dimensioni non
necessariamente sottovuoto, la mostarda è di per sé un conservante
e non ha bisogno di protezioni antimicrobiche.
Ha
uno spiccato sapore piccante (determinato dalla sostanza eroica
della senape, l’isosolfocianato di allile) ma è, parallelamente,
dolce e gradevole; è di color giallo paglierino e la pasta è
abbastanza densa.
Tradizionalmente
veniva mangiata a Natale per accompagnare il mascarpone (dato i due
sapori contrastanti) oppure sulla carne per insaporirla e per
conservarla meglio. Nel ’62 Eugenio Candiago scrive nel suo libro:
“ Mostarda vicentina: dolce contorno alle pietanze che sono
confezionate a base di carni.”
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