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Veneto
Goloso
L’Oca Veneta: una specialità mai estinta
L’allevamento dell’Oca del Mondragon, tipico del territorio della Comunità Montana delle Prealpi
Trevigiane, è circoscritto alla zona del Monte Mondragon in località Arfanta nel Comune di Tarzo.
L’oca domestica deriva dall’oca cinerina selvatica che nidifica nel Nord Europa e d’inverno giunge in Italia ed in altri paesi meridionali. La sua addomesticazione è antichissima, risalendo all’epoca neolitica.
Dopo i Romani, anche Carlo Magno si interessò alle oche: per legge imponeva di tenere accanto alle stalle 100 polli e 30 oche. La diffusione dell’oca fu favorita, nel tardo Medioevo e nel Rinascimento, dall’insediamento di comunità ebraiche in quei territori (di Venezia, di Ferrara e di Mantova) dove la liberalità e la tolleranza dei governanti garantiva sicurezza anche dopo gli editti di Ferdinando il Cattolico contro gli ebrei. E l’oca nell’alimentazione ebraica è di fondamentale importanza perché sostituisce il maiale, escluso per motivi religiosi. Da questa presenza e dal parallelo destino di oca e maiale traggono origine detti popolari come: “oche, castagne e vino, tieni tutto per S. Martino” e “chi no magna oca a San Martin nol fa el beco de un quatrin”.
L’Oca del Mondragon conosce una significativa rinascita quando l’omonima azienda agrituristica decide di recuperare prati e pascoli in via di degrado con allevamenti non intensivi e con prodotti che recuperino tradizioni e “saperi” in via di estinzione.
Questo animale da cortile deriva dall’incrocio di due razze: l’Oca Veneta, di colorazione bianca macchiata di grigio sulle ali e sulla testa e l’Oca Romagnola, ottima produttrice di uova, è simile alla Veneta, dalla quale differisce per la totale colorazione bianca candida.
L’oca del Mondragon al momento della commercializzazione è un animale giovane, di 4-6 mesi e di un peso tra i 4,5 e i 6 chili. La carne è magra grazie ai pochi mesi di vita e all’intensa attività motoria allo stato brado e semi-brado su prati, zone arbustive e di sottobosco, il cui pascolo viene esercitato in turnamento per consentire il continuo rinnovo delle essenze vegetali più pregiate. Le sue carni risultano particolarmente pregiate, proprio perché racchiudono gli intensi aromi di quanto è stato brucato tra le colline e i boschi del Mondragon, dal tarassaco al trifoglio, dalle more di gelso ai fichi selvatici
Le oche vengono vendute a privati e ristoranti o impiegate direttamente nel ristoro, secondo le più tradizionali preparazioni: cotte intere o in parti al forno, sobbollite nel loro grasso, allo spiedo, con ripieno, ecc. Recentemente viene proposta anche in preparazioni come il petto d’oca, il paté di fegato, il salame d’oca e la “serenissima” oca “in saor”.
Petto d’oca: i petti vengono messi sotto sale per tre giorni con la loro pelle, poi vengono arrotolati, legati ed infine affumicati leggermente con segatura di faggio e rametti di ginepro. Dopo una breve stagionatura di 20 giorni sono pronti per il consumo. In alternativa, i due petti potranno essere divisi, tenuti aperti e cosparsi di senape che verrà lentamente assorbita. Anche in questo caso, dopo 20 giorni potranno essere consumati. Gli stessi trattamenti possono essere praticati alle cosce per la produzione di prosciuttini.
Paté di fegato: fegato, cipolla, burro brandy, marsala, pepe e sale. Il fegato cotto viene frullato e mantecato ed infine confezionato e sterilizzato in vasetti di vetro.
Oca “in saor”: dopo aver arrostita un’oca, la si disossa e si taglia a pezzettini; a parte si fa appassire della cipolla con vino, aceto, due foglie di alloro, pepe, sale, uvetta e zucchero. Una volta cotto questo “saor”, si aggiungono i pezzetti d’oca. Si confeziona in vasetti di vetro e si sterilizza.
Salame d’oca: la carne cruda dell’oca tagliata a pezzi, senza grasso e pelle, viene macinata con una grana piuttosto grossa unitamente a carne mista di maiale nella proporzione di 300 grammi ogni chilo di carne d’oca. Si insacca in budelli da salami e si lascia stagionare per 30 giorni.
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