anno  VII - n. 15
27 aprile 2005

Prodotti tradizionali
 



Le virtù dell’asparago: è la stagione propizia per apprezzarle.

In questo periodo dell’anno, l’indiscusso re della nostra tavola è l’asparago, un ortaggio prelibatissimo le cui tradizioni gastronomiche hanno radici assai antiche.
Con molta probabilità originario della Mesopotamia e dei terreni sabbiosi vicini ai grandi fiumi Tigri ed Eufrate, l’asparago si è da tempo acclimatato anche in tutti i luoghi mediterranei ed europei caratterizzati da terreni profondi e sciolti. La zona costiera della laguna veneta presenta sicuramente un ambiente adatto alla coltura di questo prodotto. 

Alla fine dell’800 il Regio Prefetto conte Luigi Sormano Moretti, nella sua monumentale opera “Monografia della Provincia di Verona”, così parla degli asparagi: “In questa zona di colline, specialmente in prossimità di Verona, si coltivavano altresì d’ortaggi… gli asparagi, oltre che negli orti suburbani, coltivati con singolare cura a Montecchia ed a Monteforte dove fecero buona prova due novelle varietà primaticce Lhérault e Leboeuf, nonché nei comuni di Angiari e Zevio sulla destra della strada vicentina dove crescono colossali per lo più col sistema antico della apposita ed accuratamente preparata profonda asparagiera, i quali asparagi sono qui o bianchi o verdi poco essendovi conosciuti quelli violacei, e meno nota ancora, salvo che a Montecchia dove l’esperimento sorpassò ogni aspettativa, la coltura loro a metodo detto dell’Argenteuil esteso ad interi campi con piantamento superficiale che dà, dopo solo un biennio, regolare, continua e buona produzione”.

La coltivazione dell’asparago era, sino alla fine degli anni Sessanta, particolarmente abbondante nella vallata dell’Alpone; poi, per l’estendersi dei vigneti adatti a produrre il vino Bianco di Soave DOC, fu abbandonata. L’asparago allora scese a pochi chilometri più a Sud, nel comune d’Arcole, trovando terreni ideali, sabbiosi, profondi e freschi. Qui la maggior parte della popolazione era ancora dedita all’agricoltura, con colture tradizionali. L’industrializzazione era però alle porte, il territorio d’Arcole subì notevoli trasformazioni e mutarono anche le colture. 

In questa situazione si è introdotto l’asparago, raggiungendo risultati impensabili e consensi da parte dei produttori. Questa coltura ha creato anche un equilibrio di lavoro nella notevole parcellizzazione delle proprietà, permettendo a molti di rimanere legati alla terra e al suo possesso, integrando il reddito familiare ed offrendo la possibilità della gestione dell’asparagiaia a tempo parziale.

Appartenente alla famiglia dei gigli e dei mughetti, la cui pianta erbacea (Asparagus officinalis), ha un'unica parte commestibile: i germogli; se ne contano almeno 20 specie, ma sembra ne esistano addirittura 100. La pianta è composta da una parte aerea, con foglioline leggere e una parte sotterranea formata dai germogli o turioni, che spuntano alla base dei rizomi legnosi, chiamati zampe. La coltivazione di questo ortaggio non è delle più semplici ed è un'arte che richiede tempo, pazienza e un terreno con caratteristiche ben precise: il terreno deve infatti essere aperto, ma riparato dal vento, eventualmente mescolato con sabbia o torba. Dopo la seminazione bisogna attendere da 1 a 2 anni perché si formino i rizomi e altri 2 prima di poter iniziare a raccogliere i germogli e durante questo lasso di tempo, il terreno non può essere adibito a nessun'altra coltura. Altri problemi sorgono al momento della raccolta, che per la conformazione della pianta, non può essere eseguita con macchinari, ma esclusivamente a mano con uno speciale coltellino. Tutti questi aspetti tecnici, spiegano quindi il perché degli elevati prezzi a cui vengono venduti gli asparagi. Resta comunque il fattore scelta; indifferentemente dal tipo acquistato, l'asparago deve presentarsi con il gambo diritto, senza tagli o macchie e con la punta ben chiusa. Quest'ultima è sinonimo di freschezza; infatti più passa il tempo e più la punta tende ad allargarsi. I turioni, se spezzati, devono rompersi con un rumore secco e non piegarsi. Una volta nel cassetto del frigorifero, avvolto in un sacchetto di carta, dopo aver controllato che le punte siano asciutte, si conserva per 2 o 3 giorni.

Se l'asparago ha un aspetto un po' sciupato, può essere ravvivato immergendolo in un dito di acqua fredda. Previa pulitura e sbollentatura di 2 minuti, può anche essere surgelato; l'asparago in questo caso dopo la sbollentatura e il raffreddamento, deve essere asciugato e congelato su fogli di alluminio, lasciando che si congeli del tutto prima di chiudere il pacchetto, così che manterrà a lungo la sua consistenza. 
Si dice che l’asparago abbia almeno 40 virtù, ma sicuramente merita di essere mangiato per la sua bontà e per il suo contenuto di asparagina, che favorisce azioni diuretiche e purificatrici del sangue. Tali proprietà sono note da oltre 2 mila anni, tant’è che i romani ne erano così golosi che, quando conquistavano nuovi territori, imponevano alle popolazioni locali la loro coltivazione.

Per quanto riguarda i caratteri nutrizionali, negli asparagi sono presenti le vitamine A,C e del gruppo B. Un etto di asparagi soddisfa la necessità giornaliera di acido folico, elemento alternativo all’importantissima vitamina B12. Gli asparagi, inoltre, sono ricchi di fibre e garantiscono l’apporto di potassio, ferro, manganese, magnesio e rame. Sono buoni diuretici e possono esser consumati abitualmente, ad eccezione per chi ha calcoli o problemi ai reni. Sono consigliati nei casi di anemia, stitichezza, insufficienza epatica e malattie gastrointestinali.

In cucina l’asparago può essere saltato con del burro, nel qual caso verrà asportato completamente il gambo, operazione richiesta anche se l'asparago andrà mangiato crudo. Andrà invece legato in mazzetti, con del filo bianco da cucina, se dovrà essere lessato; il metodo migliore di cottura rimane comunque quello a vapore, che mantiene brillante il colore e inalterato il sapore. La cottura non deve mai essere prolungata, perché comunque sia, l'asparago, una volta scolato, continua a cuocere, senza contare che una lunga cottura non farebbe altro che impoverire l'ortaggio dei suoi contenuti preziosi. Di norma, la cottura dell'asparago richiede da 10 ai 15 minuti, a seconda della grandezza; dai 2 ai 5 minuti se si utilizza una pentola a pressione. Lessato, è ottimo condito con burro fuso e parmigiano, o accompagnato da salse calde. Freddo è ottimo con maionese, o salse fredde a base di uova; si può condire semplicemente con olio e limone. Da solo o con altre verdure costituiscono una ottima base per risotti o quiche.

LA RICETTA

Ovi e sparasi alla Bassanese - Uova ed asparagi alla Bassanese - Ricetta Veneta
Spellare gli asparagi bianchi e liberarli della parte legnosa del gambo. Preparare i mazzetti legati con spago bianco. 
Metterli verticali in una piccola marmitta con acqua salata bollente e punte rivolte in alto e fuori dall'acqua. 
Far bollire per 15-20 minuti a seconda della grossezza. Toglierli un po' turgidi e coprirli con un tovagliolo. 
Lessare le uova per 7-8 minuti in acqua bollente, togliere dal fuoco affinche' il tuorlo resti con la goccia, cioe' morbido. 
Sgusciare su piatto apposito, adagiare gli asparagi senza spago. Pestare con i rebbi della forchetta l'uovo e condire con olio e aceto, insaporendolo di sale e pepe, fino a ottenere una crema omogenea.