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Attualità
Il ruolo dei microrganismi nel miglioramento della qualità della grappa
La ricerca microbiologica trova sempre maggiore impiego nel miglioramento della qualità della grappa e su questo argomento Veneto Agricoltura e l’Università di Padova, in un convegno tenutosi a Legnaro, hanno illustrato i risultati sin qui ottenuti in materia.
 La grappa è un prodotto, al momento non sufficientemente valorizzato, sul quale si gioca la scommessa della vitivinicoltura italiana.
In occasione dell’incontro è stata riconosciuta un’attenzione particolare allo stoccaggio, cioè la fase che va dal prelievo del singolo acino alla distillazione, essendo questo il periodo in cui i microrganismi possono maggiormente produrre effetti negativi.
In questo senso è di grande importanza l’aumentata conoscenza riguardante l’entità dei microbi implicati. Oltre alla distinzione tra muffe (negative per la qualità finale), batteri e lieviti, la ricerca ha portato ad una classificazione più accurata di questi ultimi a livello morfofisiologico (cioè in base alla forma visibile al microscopio) e molecolare (cioè sugli enzimi di cui sono composti); la stessa classificazione è fondamentale per individuare con più precisione i ruoli dei vari tipi di lieviti negli aromi finali e per controllarne le caratteristiche anche a diverse temperature.
Fondamentale è anche la definizione del metodo di verifica degli effetti di un dato lievito: si reputa essere più utile affidare l’analisi a consumatori occasionali, piuttosto che ad esperti. I test vengono effettuati distribuendo agli assaggiatori tre campioni alla volta, con un lievito diverso in ciascun bicchiere.
Durante il convegno è stato infine fornito un resoconto sullo stato del consumo di grappa sia in Italia, sia all’estero. Come si può intuire dalle premesse, l’esportazione è ancora molto ridotta verso gli altri paesi, soprattutto quelli extraeuropei; lo stesso mercato italiano non ha molti sbocchi: il 50% delle famiglie italiane acquista il prodotto, e solo il 15% degli italiani corrisponde a bevitori effettivi.
Nel corso dell’incontro è stato inoltre illustrato il progetto “Approcci microbiologici per il miglioramento della qualità della grappa” finanziato dalla Regione Veneto e curato da Veneto Agricoltura in collaborazione con il Dipartimento di Biotecnologie Agrarie dell’Università di Padova e alcuni operatori del settore.
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