anno  VII - n. 17 
11 maggio 2005

Prodotti tradizionali
 


Il Fagiolino di Venezia, una gustosa……”meraviglia”

Il Fagiolino Meraviglia di Venezia, comunemente noto anche come “Marconi Gialli”, è un prodotto vegetale coltivato in particolare nel comune di Cavallino – Treporti, una sottile striscia di terra tra il mare e la laguna nord di Venezia, che va dalla foce del fiume Sile fino a Punta Sabbioni, comprendendo le isole di Treporti, Lio Piccolo ( nella foto in basso a sinistra) e Le Mesole.

 Il fagiolino è coltivato anche nelle altre isole di Venezia a vocazione orticola (Sant’Erasmo, Vignole…), nel litorale di Bibione e nelle località lagunari a vocazione orticola di Mira e Campagna Lupia. Ha una storia antica e consolidata, al punto da portare “Venezia” nel nome comunemente usato per individuare la varietà. ”Li prodotti principali del territorio sono le uve, frutti, legumi freschi, […]”.

(L’agricoltura e il territorio di Treporti e Cavallino nel 1826, Edizioni del Vento; C.A. Cucchetti, A. Padovan, S. Seno, La storia documentata del Litorale Nord, Venezia 1976).
Nel manuale Orticoltura Pratica di Antonio Turchi, Edizioni Agricole Bologna (prima edizione settembre 1959) tra le varietà di fagiolino rampicante “mangiatutto” a baccello giallo è riportata la “Meraviglia di Venezia”, così descritta: “Baccello molto largo, schiacciato, di colore giallo chiaro, tenerissimo, senza filo; seme nero”.

Nel Catalogo orticolo delle Edizioni Barzanti di Cesena, 1981, è infine riportata, con foto, la varietà di “Fagiolo Rampicante Meraviglia di Venezia” nelle due tipologie “a seme nero e a seme marrone”.
Si tratta di un Fagiolino cosiddetto “mangiatutto”, a baccello piatto, senza filo, con colorazione uniforme giallo chiaro – brillante, dimensioni variabili, a seconda della tipologia, “rampicante” o “nano” e larghezza 1,8-2 cm, lunghezza da 10 a 18 cm. Ha semi neri o marroni a completa maturazione. Nonostante le dimensioni i baccelli, se ben turgidi e freschi, sono particolarmente teneri e si spezzano facilmente con le mani.

Nuoce sicuramente a questo prodotto la poca conoscenza della sua specificità da parte dei consumatori che spesso, affidandosi al solo istinto, attribuiscono allo stesso scarso valore organolettico in considerazione delle notevoli dimensioni dei baccelli rispetto alle più comuni varietà di fagiolino. Come noto, infatti, in tutte le altre più comuni tipologie la qualità è sempre inversamente proporzionale alle dimensioni dei baccelli.

Il profilo merceologico e qualitativo è così definibile:
– fagiolini interi, sani e di buona qualità. Presentano la forma, lo sviluppo e la colorazione tipici della varietà;
– di aspetto fresco e turgido, tali da poter essere spezzati facilmente con le mani;
– giovani e teneri, in particolare senza “filo” e con semi poco sviluppati e teneri, tali che premuti si schiaccino senza dividersi;
– presentano una colorazione uniformemente giallo chiaro, brillante;
– praticamente privi di ogni difetto di forma, di lesioni, ammaccature, macchie provocate dal vento e da ogni traccia di attacco parassitario anche pregresso.

Le dimensioni variano in relazione all’epoca di raccolta e al grado di maturazione ma normalmente si possono indicare in 16-18 cm di lunghezza per il rampicante e 10-12 cm per la tipologia nana. La larghezza del baccello in entrambe le cultivar varia sui 1,8-2 cm e lo spessore deve essere quanto più sottile possibile. La lavorazione in imballaggio standard (solitamente 30x40 o 30x50) deve essere omogenea e lo strato superiore deve presentare i baccelli ben allineati.
Si coltiva anche in pieno campo ma principalmente in serra, dalla primavera all’estate con una coda produttiva a lambire l’inizio dell’inverno. La semina può essere fatta direttamente in pieno campo ma anche in contenitore in vivaio riscaldato per le produzioni più precoci da trapianto. Il ciclo produttivo dura 60-80 giorni in relazione alle condizioni climatiche del momento.
Il sesto di impianto varia a seconda della tipologia: per i rampicanti normalmente si usano distanze di 100 cm tra le file e di cm 10-12 tra le piante; per i “nani” la distanza tra le file scende a 45-50 cm e tra le piante si aggira sui 3-5 cm. Può, con successo, anche essere usata la tradizionale tecnica delle “postarelle” di 5-7 semi ogni 25-30 cm, con la possibilità di un successivo diradamento, se le condizioni generali della coltura consigliano una riduzione dell’investimento.

Gli interventi colturali sono generalmente molto limitati e si esauriscono in una corretta ed equilibrata nutrizione minerale solitamente a pronto effetto, nella posa delle reti di sostegno per i rampicanti ed eventualmente nel contenimento degli attacchi da afidi con sostanze di origine naturale come il piretro. Tutto ciò naturalmente in concomitanza al mantenimento della morbidezza del terreno con leggere e frequenti sarchiature anche con funzione di controllo delle erbe infestanti.
La raccolta è esclusivamente manuale e richiede molta attenzione e delicatezza per non danneggiare i teneri baccelli o la pianta; inizia a maggio, è scalare e per le produzioni più tardive, se adeguatamente protette, può protrarsi fino alle prime brinate di novembre.
La produzione di fagiolino “Meraviglia di Venezia” in coltura protetta si aggira complessivamente in circa 300/400 quintali. La commercializzazione si effettua da maggio a novembre, con l’esclusione dei periodi più caldi, avviene solitamente attraverso i canali distributivi tradizionali quali i mercati ortofrutticoli all’ingrosso del Nord Est, il dettaglio e la vendita diretta in azienda.
Si tratta quindi di un prodotto ancora presente e visibile ma sempre più di nicchia, poco conosciuto ai consumatori più giovani e oggettivamente poco indicato nella moderna alimentazione poco rispettosa dei tempi della natura e della cucina.
Per la lavorazione vengono usati normali locali/magazzini aziendali, anche se spesso il confezionamento avviene direttamente al momento della raccolta: lo strato superficiale viene ordinatamente disposto per accentuare l’immagine commerciale e il pregio della produzione.
I fagiolini sono di facile digestione, diuretici e rinfrescanti. Indicati per anemie, astenie; utili nell’alimentazione del diabetico e dell’iperteso. Mineralizzanti, hanno azione anche tonificante a livello epatico e del pancreas. Contengono un principio attivo (“inosite”) con proprietà cardiotoniche.
Si consumano lessati e conditi a piacere, saltati in padella, in minestre, zuppe, minestrone, in umido con pomodoro, con acciughe, sottolio o sotto aceto, Anche sfornati come gli asparagi di cui ricordano il colore e le dimensioni. La particolare forma schiacciata e la tenerezza omogenea su tutto il baccello rendono il Meraviglia di Venezia particolarmente indicato per la preparazione di piatti raffinati e di ricercata immagine.