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La vongola Verace…..verace delizia
La Vongola Verace del Polesine(Tapes philippinarum), chiamata localmente anche “Caparosolo”, è un Mollusco bivalve di forma ovale, leggermente squadrato. La colorazione esterna della conchiglia è generalmente biancastra o bruno chiara, talvolta giallastra, con presenza di macchie e striature più scure. A differenza di Tapes decussantus, i due sifoni sono tra loro uniti. La polpa appare turgida, abbondante per quasi tutto il periodo dell’anno. Il mollusco è particolarmente richiesto dal consumatore per le irripetibili caratteristiche organolettiche.
Avviata a partire dai primi anni ottanta, dapprima in via sperimentale e quindi a fini produttivi, la venericoltura ha trovato grande sviluppo nelle lagune del Veneto comprese tra il Po di Maistra ed il Po di Goro, sino a diventare un’importante realtà economica e occupazionale nel panorama dell’acquacoltura nazionale e, in particolare, dell’alto Adriatico.
La vongola verace di origine asiatica (Tapes phlippinarum), nonostante l’origine alloctona, ha subito mostrato di gradire le condizioni ambientali nelle quali era stata introdotta e di possedere ottime qualità di allevamento per una maggiore resistenza alle variazioni ambientali e una capacità riproduttiva in termini qualitativi e quantitativi superiore rispetto alla
specie indigena (Tapes decussatus). Così, in breve tempo, grazie al felice connubio tra le caratteristiche biologiche della vongola verace e le favorevoli condizioni delle lagune del delta, si è manifestato uno spettacolare reclutamento naturale, che ha permesso il rapido insediamento di abbondanti banchi naturali.
Su queste basi la venericoltura si è velocemente sviluppata coinvolgendo un numero sempre maggiore di addetti. Nel Polesine, in particolare, lo sviluppo della venericoltura è risultato particolarmente vivace e importante. Infatti, se nel 1987 gli addetti alla molluschicoltura (prevalentemente mitilicoltura) non superavano le 400 unità per un fatturato dell’intero comparto intorno ai dieci miliardi, con l’introduzione della vongola filippina si è assistito a una esplosione economica e occupazionale.
La pesca viene effettuata rigorosamente mediante rastrelli azionati a mano senza l’ausilio di organi meccanici. Il prodotto è interamente conferito nell’impianto di depurazione molluschi di Scardovari, dove viene depurato, confezionato ed inviato al consumo umano. Dall’86 il processo di raccolta è rimasto invariato, il Polesine è forse l’unica realtà italiana dove la raccolta risulta essere esclusivamente manuale (come previsto dal regolamento interno). Il risultato ottenuto è un prodotto integro, non stressato e che rimane vitale molto più a lungo di quello raccolto meccanicamente. Questo fa sì che esso permanga incontaminato fino al consumatore.
La vongola verace si può mangiare cruda, ma è molto apprezzata soprattutto negli spaghetti o nelle zuppe.
In cucina la preparazione delle vongole veraci è molto semplice e richiede poco tempo. Infatti, oltre al tempo necessario allo spurgo, richiedono circa 15 minuti. Gli ingredienti per quattro persone:
1,5 kg. di vongole veraci
400 gr. di pomodori maturi
2 cucchiai di olioextravergined'oliva
20 gr. di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
sale
pepe
Preparazione:
1. Mettere le vongole a spurgare in acqua fredda salata. Sgocciolarle, mettele in una casseruola, coprirle con un coperchio e farle aprire a fuoco vivo. Quando i gusci saranno aperti, estrarre i molluschi, conservarli a parte e filtrare l'acqua di cottura. Gettare invece i molluschi i cui gusci non si sono aperti.
2. Sbucciare l'aglio, mondare e lavare il prezzemolo e tritarli separatamente. Sbollentare i pomodori, sbucciarli, dividerli a metà, eliminare i semi e tutta l'acqua di vegetazione e tagliare la polpa a pezzetti.
3. In una casseruola con 2 cucchiai di olio far appassire l'aglio e metà prezzemolo, quindi aggiungere i pomodori con qualche cucchiaio d'acqua delle vongole e lasciar cuocere per 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Unire le vongole, spegnere la fiamma, cospargere con il prezzemolo restante e regolare di sale e pepe. Trasferire la preparazione su un piatto di portata e servire subito.
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