anno  VI - n. 9
10 marzo 2004

Prodotti tradizionali

Il Livenza è un fiume tra i più importanti della pianura veneto-friulana: quasi del tutto navigabile, con una notevole vegetazione e molto pescoso. 

Tra le numerose varietà ittiche che vivono in queste acque c’è l’anguilla: pesce teleosteo dal corpo molto allungato e con sezione rotonda che caratterizza da secoli l’itticoltura e la pesca della nostra regione. 

La vita delle anguille è scandita da tappe ben precise. Nascono nel Mar dei Sargassi e si chiamano larve o leptocefali (sono minuscole, trasparenti e a forma di foglia) e, dopo tre anni di viaggio attraverso l’oceano Atlantico e il Mediterraneo, quelle che riescono ad arrivare alle coste italiane (una minoranza, poichè molte sono pescate proprio alle foci dei fiumi per essere trasferite negli allevamenti) assumono il nome di cieche. 

Da questo momento in poi, a seconda della loro grandezza, i Veneti le chiamano:

• vermi, come escono dallo stato di "cieche";
• cedioli o cirioli, quando iniziano ad assumere la forma serpentiforme (sono ancora piccolissime);
• buratti, fra i 120 e i 180 grammi di peso;
• piombèe, attorno ai 200 grammi di peso;
• bisàti, anguille normali entro il chilogrammo;
• anguille o bisate, quelle oltre il chilogrammo;
• bisàti femenàli, sono di sesso femminile, pesano fra i 2 e i 5 chilogrammi e possono raggiungere una lunghezza superiore al metro.

Le anguille femmine (sono le più grandi, poiché i maschi non superano in genere i 30 cm di lunghezza) raggiungono la maturità sessuale fra i 9 e i 15 anni e quando ciò avviene, solitamente dall’inizio dell’autunno e fino a gennaio, cominciano a rivestirsi dell’abito nuziale, assumendo nelle parte ventrale un colore bianco argenteo e lungo i fianchi una striscia di puntini neri. Incontrati i maschi e fattesi inseminare, le femmine scendono verso il mare e iniziano il loro lungo e faticoso viaggio verso il mar dei Sargassi, dove nascono i loro piccoli, chiamati, come s’è detto, larve.

Fin qui la loro vita. Per quanto riguarda le caratteristiche relative alla loro carne come pure il loro aspetto fisico (in particolare le tonalità di colore) dipendono dalla qualità delle acque in cui vivono e dal cibo che trovano. 

Le anguille della Livenza, proprio per le caratteristiche di questo fiume di risorgiva, lungo 115 km e con una enorme portata d’acqua, la massima in Italia in rapporto alla lunghezza, risultano diverse dalle loro sorelle degli altri fiumi veneti, eccezion fatta per quelle che vivono nel Sile, cui sono molto somiglianti. 

La Livenza, infatti, ha acque limpide e correnti molto fredde; i fondali solo puliti, non ha ghiaia e avendo un bacino molto ampio è sempre molto ricco di acqua corrente. Questo, dunque, è un fiume ideale per le anguille che, specie nel tratto fra Motta e Santo Stino di Livenza, sono considerate gastronomicamente squisite. Hanno infatti carni bianche molto sode, con pochissimo grasso e un sapore profumato. L’anguilla della Livenza ha testa piccola, pelle chiara e sottile ed una giusta quantità di grasso che ne fa un prodotto superbo. La tradizione delle popolazioni locali preferisce cuocerle "in umido con gli amoli (susine selvatiche) acerbi". Dopo averle accuratamente mondate, tagliate in rocchi di 5 cm e infarinate, vengono messe a rosolare in un leggero soffritto di olio ed aglio, con un pizzico di prezzemolo tritato, due foglie di alloro, una puntina di concentrato di pomodoro, qualche rondella di limone e un pugno di amoli acerbi. Irrorate col vino bianco si insaporiscono poi con sale e pepe e si mettono in forno per completarne la cottura. 

Vanno servite con l’immancabile polenta bianca fumante e vino rosso poco tannico. Questo è uno dei piatti storici, ancora molto presente nelle aree rivierasche della Livenza.