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Prodotti
tradizionali
Asparago bianco di Bibione: ortaggio dal sapore delicato ma intenso
Con molta probabilità originario della Mesopotamia e dei terreni sabbiosi vicini ai grandi fiumi Tigri ed Eufrate, l’asparago si è da tempo acclimatato anche in tutti i luoghi mediterranei ed europei caratterizzati da terreni profondi e sciolti.
La zona costiera della laguna veneta presenta sicuramente un ambiente adatto alla coltura di questo prodotto. Con una produzione complessiva di oltre 60.000 quintali annui il Veneto rappresenta per l’asparago una realtà di tutto rispetto, soprattutto per la tipologia “Bianco” che tradizionalmente nel nord incontra il favore dei consumatori.
Particolarmente apprezzato e conosciuto è l’Asparago di Bibione, coltivato nel Comune di San Michele al Tagliamento, in un tratto di territorio compreso fra l’Adriatico e il Tagliamento, percorso da falde di acqua calda. Favorito dal clima mite e dal terreno sabbioso, acquisisce dalla salsedine un sapore intenso e particolare.
A Bibione la storia e la tradizione dell’Asparago sono legate alla Cooperativa Agricola Bibione, fondata nel 1959 da 14 esuli istriani che portarono con sé le tradizioni orticole del loro paese. Le sabbie della zona furono rapidamente trasformate, nuove colture furono introdotte e l’asparago, già da tempo naturalmente presente nel luogo, fu rilanciato e la tecnica di lavorazione rifinita.
I turioni di questo prodotto sono totalmente bianchi e con apice ben serrato come previsto anche dalla normativa comunitaria sulla commercializzazione degli asparagi.
Il caratteristico colore bianco è dovuto alla profonda collocazione del terreno, al completo riparo dalla luce.
Gli asparagi vengono catalogati come: fini: calibro inferiore a 10 mm, misurato alla base del turione; prima: calibro compreso tra 10 e 16 mm; extra: calibro superiore a 16 mm; seconda: vi rientrano i turioni di tutti i calibri con difetti estetici di vario tipo come ad esempio: apice sfiorito, macchie di ruggine, cavità, irregolarità di forma, ecc.
Il mazzo di asparagi, che viene tagliato ad una lunghezza di 21 centimetri, presenta due legature effettuate manualmente con rafia. Per la categoria extra è prevista l’apposizione di una fascetta verde sulla parte mediana del mazzo riportante il logo e la denominazione “asparagi di Bibione”.
Ai fini della commercializzazione l’Asparago bianco di Bibione è commercializzato in mazzi da 1 Kg, in imballaggio di plastica nera 30 x 50 (sei mazzi per collo).
La lavorazione inizia con la raccolta rigorosamente manuale, come 40 anni fa, per mezzo del classico coltello ricurvo e prosegue con la cernita sulla base delle norme di qualità sopra descritte (suddivisione in categorie). Si provvede quindi alla legatura con rafia utilizzando i tradizionali stampi in legno e poi al lavaggio dei mazzi e alla definitiva applicazione della fascetta, nel caso della categoria “extra”.
Le attrezzature utilizzate sono: coltelli ricurvi per la raccolta; stampi in legno per regolare la forma e la dimensione del mazzo; coltelli affilati per la rifinitura del taglio. Gli asparagi sono diuretici e lassativi. Sono indicati nelle astenie fisiche e sono indicati per chi soffre di ipertensione arteriosa e per chi volesse eliminare qualche chilo di troppo. L'asparagina contenuta é importante nella sintesi proteica. La cucina tradizionale li vuole lessati, conditi con olio ed aceto, sale e pepe, oppure accompagnati da un uovo sodo o al tegamino. Si consumano anche crudi in insalate miste ma soprattutto saltati al burro, in minestre, zuppe e creme. Una grande opportunità per chi vuole approfittare delle proprietà benefiche di un alimento che il Veneto, in questa stagione, offre in abbondanza.
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