Potrebbe avere un significato esoterico ed essere espressione di antichi riti propoziatori nel corso dei quali si salutava il risveglio della natura. Sicuramente è uno degli ortaggi più gustosi di questa stagione. Stiamo parlando dell'asparago bianco di Bassano, prodotto primaverile per eccellenza, unico e prelibatissimo elemento della cultura e tradizione enogastronomica di cui i ristoranti bassanesi sono i fedeli custodi.

L'asparago è originario del Mediterraneo e dell'Asia Minore e in Italia la sua coltivazione è antichissima. Descritta dall'agronomo Marco Porzio Catone nel trattato "De agricoltura", datato 200 a.C. e citata dal Plinio il Vecchio nella sua enciclopedia sulla natura del 50 d.C.. A Bassano la leggenda vorrebbe che ad introdurre questa coltivazione sia stato S.Antonio da Padova, che se ne servì per tenere buono l'allora temutissimo tiranno Ezzelino da Romano, uno dei più terribili personaggi della storia veneta.

L'asparago bianco di Bassano del Grappa, rinomato per la sua morbidezza, è un germoglio piuttosto grosso, che non ha ancora rotto la terra e il suo colore è dovuto proprio alla sua breve esistenza sottoterra. Chiamato anche "mangiatutto", non avendo parti di scarto, questa primizia ha come periodo ottimale per l'acquisto quello che va da marzo fino a giugno; è un ortaggio che deperisce facilmente, per cui va consumato fresco o comunque conservato per poco tempo in involucri che ne permettano l'ossigenazione. Le punte devono essere sode e chiuse e le foglioline attaccate al fusto e comunque per verificane la freschezza è sufficiente osservare la base degli asparagi, che deve presentare delle piccolissime crepe e, se piegato, rompersi "schioppettando".

Gli asparagi hanno proprietà depurative e diuretiche, contengono una ricca percentuale di vitamina C, sono ricchi di fosforo, ferro, rame, carotene e acido folico, mentre sono poco indicati per le persone che soffrono di malattie renali o diabete, per la presenza di purine, sostanze tossiche simili all'acido urico.

Le qualità gastronomiche e la diffusa notorietà del prodotto sono tali che la domanda supera di gran lunga l'offerta, determinando da un lato la lievitazione dei prezzi, dall'altro numerosi tentativi di imitazione commerciale dell'asparago bianco bassanese da parte di venditori, che cercano di smerciare prodotti di altre zone. Per questi motivi l'Associazione per la tutela e la valorizzazione dell'asparago bianco, dopo il riconoscimento di prodotto tradizionale, ritiene necessario giungere anche all'ottenimento del marchio di denominazione e tutela da parte della Comunità Europea.

Pastoso, croccante, dolce, saporito, profumato e tenero: sono queste le caratteristiche che contraddistinguono l'asparago bianco di Bassano, il cui "segreto" è racchiuso nella particolarità della terra dove viene coltivato. Una terra ricca di proprietà, ricordo di un tempo millenario, quanto era ricoperta dal mare. E se un tempo la ricetta più nota per degustarlo era "sparasi, ovi e radici de can", oggi le ricette non si contano più, tanto che da trent'anni i ristoranti bassanesi si confrontano in un sfida gastronomica dove l'asparago viene abbinato nei modi più bizzarri e strani, dagli antipasti ai primi piatti, dalla carne al pesce, arrivando perfino ai dolci, senza dimenticarsi però della più semplice e vecchia, ma sempre appetitosa e saporita "sparasi e ovi".