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Asparago bianco di Cimadolmo: pochi grassi, tante proteine e un gustoso sapore
Come attestano diversi documenti storici, nel Veneto la produzione di asparagi era fortemente sostenuta dalla Repubblica di Venezia. Nel 1534, ad esempio risultano
“spese fatte per el Magnifico Messer Hettor Loredan, Official della Rason Vecchia… per sparasi mazi 130, lire 3 e soldi 10”
e altri documenti sono relativi a forniture di asparagi per i Padri Conciliari riuniti nel Concilio di Trento (1545-1563), a comprova che questo bianco turione era già ampiamente coltivato e molto apprezzato, come del resto gli asparagi selvatici, sia di monte che di gronda lagunare. L’enorme sviluppo della coltivazione di asparago nel Veneto, pur tradizionale in questa regione fin dall’epoca romana, è tuttavia abbastanza recente e risale a meno di mezzo secolo fa, quando nelle campagne si è cessato di allevare i bachi da seta e in alcune aree vocate, soprattutto a Cimadolmo e Morgano nel trevigiano, al posto di questa coltura si è sviluppata quella dell’asparago.
La denominazione di “Asparago Bianco di Cimadolmo IGP” è riservata ai turioni di asparago che rispondono alle condizioni ed ai requisiti previsti dal disciplinare. In particolare è ben delimitata la zona di produzione, comprendente alcuni comuni del trevigiano sulla riva sinistra del Piave, un territorio caratterizzato fino a pochi decenni fa dalle frequenti alluvioni del fiume. Oggi di quei tempi resta solo il ricordo e queste campagne hanno assunto l’aspetto e la redditività delle migliori terre venete.
A Cimadolmo e nei comuni vicini sono riservati alla coltivazione dell’asparago all’incirca 100 ettari di terreno, con una produzione media di 70 quintali per ettaro e si calcola che la produzione totale annua sia intorno alle 500 tonnellate di asparagi, l’80% dei quali bianchi e il 20% verdi. L’asparago di Cimadolmo si fregia della IGP, cioè della Indicazione Geografica Protetta, ottenuta nel 2001 dalla Comunità Europea ed è il primo asparago bianco ad ottenere in Europa tale importante tutela. Il disciplinare prevede che i turioni, infatti, abbiano un colore perfettamente bianco alabastrino, siano teneri, poco fibrosi, con apice profondamente chiuso.
 Per quanto concerne le caratteristiche nutrizionali, l'asparago è un vegetale con più fibra rispetto ad altri ortaggi ed apporta limitate quantità di grassi, proteine e zuccheri, mentre è ricco di elementi minerali fondamentali per l'uomo, in particolare calcio, fosforo, magnesio e potassio. Questo ortaggio è povero di calorie e di carboidrati, ma ha un elevato numero di proteine. Inoltre, ha una buona quantità di vitamine e di minerali, fra cui vitamina C, riboffavina e acido folico. Tradizionalmente l’asparago è stato molto usato nel trattamento dell’artrite e dei reumatismi, come diuretico, è indicato nell’anemia, nella stitichezza, nell’insufficienza epatica e nelle malattie gastrointestinali.
A Cimadolmo ogni anno tra aprile e maggio si svolge la mostra-concorso dell’asparago bianco che va ormai verso la 30ª edizione ma in tutto il trevigiano sono previste diverse manifestazioni gastronomiche che vedono l’esaltazione di questo stupendo turione, sia nel famoso piatto degli “asparagi e uova”, sia in gustosissimi risotti come pure in altre preparazioni elaborate nel corso degli anni dai bravi cuochi trevigiani.
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