anno  V - n. 45
17 dicembre 2003

Prodotti tradizionali

Fino al secondo dopoguerra, nel Polesine e nel trevigiano si cucinava una polenta bianca. Considerata di maggior pregio, era la polenta che divideva geograficamente la pianura e la collina dalla montagna, dove era diffusa quella gialla, più rustica e più adatta alle condizioni agronomiche e pedologiche.

Il mais utilizzato è il Biancoperla, una qualità particolare acclimatatasi in questa parte della pianura veneta da tempo; Giacomo Agostinetti, agronomo di Cimadolmo, nei suoi Cento e dieci ricordi che formano il buon fattor di villa, edito a fine ‘600, segnala la presenza diffusa di un sorgoturco bianco, specie nei Quartieri della Piave. La sua massiccia diffusione si colloca nella seconda metà dell’800, grazie anche alla sua maggiore conservabilità. Le pannocchie sono affusolate, allungate, con grandi chicchi bianco perlacei e brillanti, vitrei, che producono la polenta bianca “di Treviso”, fine, delicata e saporita.

Negli anni ’50 le varietà ibride farinose, più produttive, soppiantarono le coltivazioni ottenute dalle varietà ad impollinazione libera, come il Biancoperla, dalle rese più basse, anche se in questi ultimi anni si è sviluppata una maggiore sensibilità per la conservazione delle biodiversità e il recupero di prodotti agrari locali, generalmente considerati "poveri", spesso di modesta quantità e legati a piccoli produttori, impossibilitati però a sostenere una filiera produttiva efficiente e di giuste dimensioni, per cui, per mantenere e preservare tali produzioni, è necessaria un'azione di sostegno.

La Regione Veneto ha voluto muoversi in tal senso, assegnando all’Istituto di Genetica e Sperimentazione Agraria Strampelli di Lonigo, in collaborazione con Veneto Agricoltura, l'incarico di valorizzare e conservare le antiche varietà di mais e frumento tenero, presenti nel territorio regionale. E tra queste appunto il Biancoperla, che alcuni appassionati agricoltori, riuniti nell’Associazione Conservatori Mais Biancoperla, hanno continuato a coltivarlo.

Dal 2002 questo prodotto tradizionale, la cui area di produzione è circoscritta alle province di Treviso, Padova e Venezia, è uno dei Presìdi Slow Food del Veneto. Obiettivo del Presidio è di migliorare la qualità della farina di mais Biancoperla che attualmente è prodotta da un paio di mulini locali e diffondere la conoscenza della farina bianca in particolare ottenuta la macinazione a pietra, praticata in passato, che esalta le ottime qualità organolettiche del prodotto.

Si accompagnava a diversi piatti, nelle campagne si usava consumarla con il latte freddo, ottenendo una sorta di semolino: i patugoi o pestarei nell’area collinare e pedemontana, i tacoi della pianura. Ideale e insuperabile il suo abbianmento con i piatti di pesce povero di fiume e di laguna: marson, schie, moeche, masenete, gamberi, baccalà nelle sue diverse preparazioni. Sono quasi fattori di identità culturale, specie nelle aree collinari, due piatti: polenta e speo e polenta e osei.