"Sei nato sotto un cavolo?". Una favola che serviva per non dire al piccino che l'aveva messo al mondo la mamma. La verità si apprendeva quando si diventava più grandicelli. Di cavoli, broccolo e derivati, in questo periodo di freddo, si fa largo uso in gastronomia.

Nel Vicentino, ad esempio, continuano ad esaltare una specialità locale, il broccolo fiolaro di Creazzo, un prodotto diffuso in tutta la provincia, un tempo cibo dei poveri, oggi apprezzato per le sue proprietà alimentari.

Il nome di questo ortaggio deriva dalla presenza di germogli inseriti lungo il fusto della pianta, conosciuti in termine dialettale come "fioi" e che finiscono in padella, insieme alle foglie più giovani, come una vera prelibatezza. Un prodotto che ha la particolarità di non assomigliare né per forma, né per gusto alle altre varietà di broccolo.

Come ricorda Antonio di Lorenzo, in un saggio introduttivo dedicato al broccolo di Creazzo, il primo ad innamorarsi di questo prodotto tipicamente vicentino fu Johann Wolfgang von Goethe, durante la tappa a Vicenza del suo viaggio in Italia, che il poeta tedesco intraprese nel 1786. Il 23 settembre di quell'anno Goethe, in visita al mercato vicentino, fermò in un disegno l'immagine di una giovane contadina che caricava sulle spalle una arco di legno flessibile, alle cui estremità pendevano due ceste colme di ortaggi. Si trattava del "bigòlo", strumento di lavoro quotidiano dei contadini, ma non ci sono prove, naturalmente, che quelle ceste di ortaggi contenessero del broccolo fiolaro di Creazzo. "Certo è che ancora nell'ottocento la produzione di broccolo fiolaro è di 150 mila cespi l'anno: è un prodotto conosciuto e rinomato in tutta la provincia". Ma anche quest'ortaggio risentì dell'evoluzione dei tempi, ad un mercato che iniziava a conformarsi alle prime avvisaglie del mercato globale.

Sono gli anni Cinquanta-Sessanta e nell'Italia che cambia, cambiano anche i gusti dei consumatori, tra i quali trionfa la bistecca, "si popolano le serre che consentono coltivazioni senza problemi di stagione e di prodotto, mentre il broccolo Fiolaro appassisce e rapidamente tramonta sulle tavole". In questi ultimi anni, però, con la riscoperta della tipicità e genuinità dei prodotti, reazione proprio a quella globalizzazione "insipida" che ne aveva decretato il tramonto, il fiolaro è tornato sulle tavole, presentato in un'infinità di ricette: dai tortini ai budini, nei panzerotti e sulla pizza, con la pasta e nei ripieni, nelle creme e nelle zuppe, come contorno e perfino come ingrediente per dolci.

La raccolta dei broccoli si protrae da novembre a febbraio, anche se i più saporiti sono, secondo la tradizione, quelli delle prime gelate, quando per difendersi dal freddo il sempreverde limita la presenza di acqua nei tessuti e aumentando la concentrazione di sali e zuccheri, che lo rendono più saporito. Ricco di vitamine, di sali minerali e di calcio, il fiolaro, come tutti i cavoli, rappresenta una valida alternativa dietetica al formaggio.

Riconosciuto con il Decreto Legislativo n.173 del 1998 quale Prodotto Agroalimentare Tradizionale, il Broccolo Fiolaro rientra nella categoria dei prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati. La sua è una coltura tipica della zona collinare di Creazzo, dove è stata introdotta alcuni secoli fa. La sua coltivazione si è affermata nella parte alta della collina, nella zona di Rivella-Beccodoro-Rampa, per vari fattori: nella zona tipica gli appezzamenti utilizzati sono in pendenza ed esposti a sud, per cui le condizioni climatiche nel periodo invernale sono più favorevoli rispetto alla pianura; infatti il broccolo è una coltura prettamente invernale e sebbene riesca a sopportare per brevi periodi temperature anche piuttosto basse (-8/10 °C) senza eccessivi danni, abbisogna di un clima non troppo freddo ed asciutto come si può riscontrare in collina; il terreno soprattutto della zona a terre bianche è di tipo sabbioso-limoso, calcareo e, se lavorato opportunamente, si presenta sciolto, facilitando le operazioni colturali; in passato la disponibilità d’acqua era fattore limitante per le produzioni agricole, soprattutto nelle zone collinari, ma sotto questo aspetto la collina di Creazzo poteva contare sulla presenza di numerose sorgenti, che sono state sfruttate per l’irrigazione soprattutto nella delicata fase del post-trapianto nel periodo estivo.

L’ideale combinazione di questi fattori, produce un prodotto di riconosciuta qualità, superiore rispetto ai comuni limitrofi.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e conservazione
Si semina a mano in semenzaio a fine giugno, per ottenere le piantine da trapianto. Ogni agricoltore, produce la semente in proprio, selezionando le piante ritenute più idonee e viene conservata gelosamente e difficilmente scambiata con altri. Ci sono quindi selezioni di broccoli fiolari che si differenziano, anche in modo non molto marcato, per precocità di maturazione e per aspetto del fogliame. Le piantine, alte circa 10 cm, vengono trapiantate in pieno campo nel mese di agosto ad una distanza di circa 40 cm sulla fila e 70 cm tra le file. La messa a dimora avviene praticando manualmente delle buchette nel terreno con la zappa o con un paletto, anche se negli ultimi anni si sono diffusi i trapianti meccanici nei terreni ove la pendenza lo permette. Dopo il trapianto si eseguono 3-4 annaffiature per innalzare la percentuale di attecchimento. A distanza di 1 mese viene eseguita una sarchiatura con una leggera concimazione. Senza ulteriori particolari cure, i primi broccoli sono pronti già nel mese di novembre; infatti la tradizione vuole che i broccoli più saporiti si possono consumare solo dopo il verificarsi delle prime gelate, tant’è che i caratteri organolettici dell’ortaggio migliorano nel proseguo dell’inverno, in quanto, la pianta sempreverde, si difende naturalmente dal gelo, limitando i processi biologici, così da aumentare la concentrazione nelle foglie di sali, zuccheri, esaltandone così il sapore. La raccolta si protrae per tutto il periodo invernale fino al mese di febbraio. Dopo la raccolta fatta manualmente, i broccoli vengono mondati delle foglie più vecchie, confezionati in cassette ed immessi subito nel mercato.