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Prodotti
tradizionali
Chioggia: non solo mare, ma anche una ricca tradizione orticola
Nel Veneto ci sono diverse aree particolarmente vocate all’orticoltura, grazie alla presenza di terreni a impasto leggero, privi totalmente o quasi di crete, ma ricchi di minerali portati dai fiumi nelle loro periodiche esondazioni od ottenuti per altre cause naturali. Tra le aree più vaste ricordiamo quelle che si estendono a sud della città di Chioggia, la cui campagna circostante rappresenta una delle punte di diamante per la produzione di ortaggi nel Veneto.
In questa vasta zona, coltivata come un giardino, si producono prodotti ortofrutticoli che hanno conquistato i buongustai di tutto il mondo, a cominciare dal radicchio rosso. Tra i radicchi più diffusi e conosciuti vi è senz’altro la varietà “Rosso di Chioggia” che, sia per la capacità di adattamento ai vari climi e terreni, sia per la sua capacità di conservazione maggiore degli altri radicchi, ha conquistato tutti i mercati e prevale sulle tavole di tutto il mondo. Le origini del radicchio risalgono al XV secolo, quando dall’occidente veniva importata nella zona di Treviso una cicoria che venne appunto chiamata radicchio rosso di Treviso.
Negli anni successivi la produzione del radicchio si espanse in altri paesi veneti, dove gli orticoltori cercavano tramite incroci con altre cicorie di cambiare le caratteristiche morfologiche al fine di aumentare la produzione e di soddisfare mercati diversi. Il consumo del radicchio ha avuto un boom negli ultimi vent’anni, anche grazie al fatto che il consumatore ha “riscoperto” il gusto dell’amaro. Questa cicoria è caratterizzata da forma rotondeggiante e molto compatta, leggermente schiacciata all’apice, con foglie di color rosso vivo. Ha sapore fresco, leggermente amarognolo ed è ricca di sali minerali, in particolare di calcio, fosforo, ferro e magnesio ed ancora vitamina A e vitamine del gruppo B.
Il radicchio rosso di Chioggia, oltre che ottimo in cucina, ha proprietà diuretiche e depurative e, grazie alle sue fibre, è consigliato nelle difficoltà digestive. Resta comunque vero che si tratta di un ortaggio, capace di arricchire ogni tavola. Il pregio di questo radicchio è dovuto anche al fatto che, a differenza di quelli di Treviso e Castelfranco, lo si può trovare quasi tutto l’anno, anche in primavera e in estate, quando una buona insalata fresca e croccante, abbinata a poco altro, può rappresentare un felicissimo e salutare pasto completo.
Gli orti chioggiotti, fra le decine di varietà di ortaggi annualmente prodotti, offrono anche delle ottime carote. In questa zona se ne distinguono tre tipi: le novelle, di piccole dimensioni; quelle di media dimensione e le carote extra, di un peso medio attorno ai 150 grammi e tutti e tre questi tipi godono di un’ottima considerazione nei mercati e nelle cucine di tutta Italia.
L’originale provenienza della carota è l’Europa sud-orientale e l’Asia occidentale; in tempi lontani, Greci e Latini, estraevano da questo prodotto essenze medicinali. Ricche di vitamina A, che rafforza le difese della pelle e stimola la rigenerazione delle cellule, le carote sono diventate un elemento fondamentale delle insalate miste della tradizione veneta. Ma la vitamina A, cui si deve il colore caratteristico di questo ortaggio, è indicata anche per combattere l’anemia e in alcune disfunzioni intestinali. Oltre ad essere consumata allo stato naturale, la carota può essere utilizzata per preparare succhi, puree, minestre, zuppe e dolci.
La produzione della carota si concentra principalmente nel periodo di maggio-giugno con lievi entità produttive a raccolta autunnale. Ad una temperatura di 0°C ed un’umidità relativa del 90-95%, le carote si possono conservare anche per diversi mesi, mantenendo praticamente inalterate tutte le sue caratteristiche organolettiche.
Altro interessante prodotto degli orti chioggiotti è la patata, qui arrivata in tempi piuttosto recenti, ma subito insediatasi in modo autorevole, tanto che ormai gli esperti ortolani locali ne producono diverse varietà, adatte ai diversi usi alimentari. Dagli orti escono, infatti, dall’estate all’inverno, le patate novelle, piuttosto piccole e con buccia sottile, adatte per essere cotte al forno intere; le patate a polpa farinosa, ottime per preparare gnocchi, creme e purea; quelle a polpa gialla, abbastanza compatta, ottime per essere cotte arrosto. Una delle varietà più tradizionali, la bea, sta perdendo progressivamente spazio a vantaggio di varietà più resistenti e produttive. Il tubero viene commercializzato grezzo dai produttori ed ha la caratteristica di essere particolarmente pulito.
La raccolta si effettua a mano con gli attrezzi tradizionali, o a macchina se si tratta di coltura in pieno campo. Quando i tuberi vengono portati alla luce si devono asciugare per qualche tempo al sole sul terreno e quindi essere conservati in luogo buio, poiché la luce stimola la formazione di solanina. Ricche di amido, le patate sono considerate alternative a pasta e pane, contengono una buona quantità di vitamina C e ancora ferro, fosforo e calcio e sono particolarmente indicata per gli sportivi, per chi soffre di uricemia, di gotta e di ipertensione, nelle anemie e per l’età infantile. La polpa o il succo di patata porta beneficio a chi soffre di ulcera gastrica e di calcolosi biliare. Con impacchi di patata si curano anche le emorroidi. Secondo la tradizione popolare, nell’iperacidità gastrica è bene ricorrere ad un bicchiere di succo di patata bevuto a cucchiaiate; contro la tosse è consigliabile bere un buon decotto di foglie di patata.
L’uso della patata nell’alimentazione veneta è piuttosto diffuso e ultimamente la presenza di questa solanacea è in aumento anche nell’alta ristorazione. Nel 2001, la produzione delle 3 varietà è stata nella nostra regione di 135.000 tonnellate.
Negli orti di Chioggia, dunque, nascono prodotti che, col passare del tempo, diventano sempre più utili e importanti, grazie anche alle accresciute conoscenze alimentari. Il tipo di vita attuale, molto più sedentario che in passato e la diminuzione della fatica fisica comportano un minor bisogno calorico, per cui l’uso degli ortaggi in ristorazione consente di avere la dieta più adatta alle reali esigenze alimentari degli uomini d’oggi. E gli ortolani di Chioggia, con i loro ottimi prodotti, sono pronti da tempo a rispondere in modo positivo alle richieste dei consumatori.
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