anno  VII - n. 20
1 giugno 2005

Prodotti Tradizionali
 


Hanno una marcia in più, come le grandi “rosse” 

Il ciliegio è uno dei molti tesori della terra veneta, presente in tre grandi aree di coltivazione, dalle quali provengono alcune specie davvero pregiate di questo prezioso frutto. Il ciliegio è un albero alto fino a 10 metri tipico dei boschi di collina di tutta Europa, inconfondibile per l'abbondante fioritura bianca che avviene in aprile e per i piccoli frutti dal lungo picciolo tra maggio e giugno. Le ciliegie sono presenti nella dieta umana da tempo immemorabile: ne abbiamo evidenza dai noccioli rinvenuti negli scavi dei villaggi di palafitte dei laghi prealpini.

La prima menzione di varietà coltivate fa riferimento al romano Lucullo, personaggio proverbiale per ricchezza e varietà delle sue mense come testimonia il famoso aggettivo "luculliano", usato per descrivere un cibo di particolare raffinatezza.
Le origini del ciliegio nel territorio veronese risalgono ad epoche antiche, anche se i pareri degli studiosi sulla presenza di reperti botanici sono piuttosto controversi. Un primo utilizzo dei succosi frutti si può supporre dai noccioli presenti negli insediamenti palafitticoli nel veronese. 

Notizie di un certo interesse, però, si ritrovano a partire dal 1807, grazie ai membri dell’Accademia d’Agricoltura di Verona (oggi Accademia d’Agricoltura Scienze e Lettere) che riportavano annualmente, nelle “Osservazioni Agrarie”, gli avvenimenti di maggior importanza. A fine Ottocento il Regio Prefetto conte Luigi Sormano Moretti, nella sua monumentale “Monografia della provincia di Verona” fornisce notizie dettagliate sulle varietà coltivate: “Frutta.- Oltre che agli agrumi ed agli ulivi è questa zona appropriata alla coltivazione degli alberi fruttiferi, i quali tuttavia prosperano mirabilmente nella zona dell’alta pianura…Di ciliegi ve n’ha buona quantità specialmente quelli a frutto rosso cupo e le varietà più conosciute distinguosi, giusto l’ordine di loro maturazione qui in: …more piccole o pegolotte; more o pertegaize”.
La coltivazione del ciliegio era tuttavia attuata soprattutto per il consumo locale, con piante sparse nei broli familiari o demandata a segnare i “termini” (confini) fra proprietà. 

La prima vera diffusione del ciliegio, nell’area collinare veronese, si attua dopo la prima Guerra mondiale e coincide con la ricostruzione dei vigneti, dal 1930 al 1940, dovuta alla distruzione provocata dalla Fillossera, tra la fine dell’Ottocento ed i primi anni del Novecento. Dopo la seconda Guerra mondiale la coltivazione di ciliegio s’espande nuovamente. Rari sono ancora i ciliegeti specializzati. 

Solo dopo l’evento della legislazione per la D.O.C. dei vini in cui s’impone l’assoluta specializzazione del vigneto, il ciliegio esce dai filari e si perfeziona l’assortimento varietale con varietà d’origine locale Mora di Cazzano. “I Ceraseti specializzati si trovano per lo più nella zona collinare orientale della provincia di Verona (territori comunali di Cazzano di Tramigna, Tregnago Illasi), zona caratterizzata da un ambiente pedologico rappresentato da terreni magri, ricchi di scheletro, poco profondi, spesso siccitosi, nei quali si ha uno sviluppo assai limitato dell’albero” (25 anni di agricoltura veronese 1947 – 1970 Associazione provinciale dottori in scienze agrarie Verona 21 novembre 1971). 

La cerasicoltura è pertanto un’attività agricola tradizionale, che conta oramai circa un secolo di vita. Nell’area di produzione, l’alta pianura e la collina veronese, sono presenti condizioni di clima, di terreno e di consolidata professionalità degli operatori, che hanno fatto si che queste ciliegie siano conosciute ed apprezzate in tutta Europa.
 
La cultivar locale di maggior pregio, è la “Mora di Cazzano” probabilmente originaria dalla Val Tramigna (Bargioni G. “A proposito delle coltura del ciliegio della provincia di Verona” – Informatore Agrario 46, 1956).
 
E’ la regina delle ciliegie veronesi e le sue eccellenti qualità organolettiche la rendono particolarmente apprezzata anche nei mercati esteri più esigenti. 
L’albero è molto vigoroso con portamento mediamente espanso caratterizzato da una lenta messa a frutto e da una produttività media talvolta scarsa e fortemente condizionata dalle condizioni climatiche durante la fioritura. E’ autosterile con fioritura intermedia e maturazione dei frutti due settimane dopo Burlat. Il frutto è sferoidale di pezzatura medio-grossa e colore rosso brillante, mediamente resistente alle spaccature da pioggia. Il sapore è ottimo, caratterizzato da una croccante consistenza, molto resistente alle manipolazioni. (Bargioni G. “Contributo allo studio delle cultivar di ciliegio della provincia di Verona” – Ortofrutticoltura Italiana 3-4 1960).

A Cazzano di Tramigna, nella prima settimana di giugno, si tiene un’importante Mostra Provinciale delle Ciliegie, dove la ciliegia locale, Mora di Cazzano, rappresenta la principale attrazione, e a questa sono annualmente dedicate poesie, anche in vernacolo, e ricette.
I frutti sono disponibili solo in un breve periodo dell’anno: da giugno a fine luglio. Debbono essere scelti con attenzione, sodi, privi di ammaccature e con un picciolo verde vivo e intenso. Il loro periodo di conservazione e' limitato e in un luogo fresco e poco umido, mai in un sacchetto di plastica. La mandorla del nocciolo contiene acido cianidrico, una sostanza tossica per l’organismo, e pertanto non deve essere assolutamente consumata. 

Per una migliore conservazione debbono essere raccolte nell’esatto momento della maturazione e in ottime condizioni, particolarmente dal punto di vista sanitario. I frutti vengono protetti dalla alte temperature e posti in celle frigorifere entro 4 ore dalla raccolta. Naturalmente oltre al tradizionale consumo, le ciliegie possono essere utilizzate per la produzione di marmellate, sciroppi, succhi, canditi e sorbetti. L’infusione distillata di questi frutti in alcol offre un liquore bianco dolce di antica tradizione: il maraschino, nato nei silenziosi conventi medievali. Prodotto quasi esclusivamente in Italia, rimane un ottimo liquore da dessert, anche se usato prevalentemente in pasticceria. 
Numerosi sono i liquori a base di ciliegi e tra i più noti ricordiamo il Kirsch e lo Cherry".

La ciliegia è nota per le sue proprietà benefiche: è un potente depurativo del sangue e disintossicante, drenante del fegato e delle tossine, è antinfettiva, antibatterica e lassativa. Contiene zuccheri ma in una forma (levulosio) adatta anche agli obesi e ai diabetici, ed è praticamente priva di grassi e proteine: l'ideale in un regime dietetico. Contiene vitamine A, B e C, sali minerali e oligoelementi preziosi (zinco, rame, manganese, cobalto). Una curiosità. La tradizione vuole che le ciliegie si mangino entro il giorno di San Giovanni, il 24 giugno: superata questa data, con il caldo afoso e l'eccessiva maturazione, possono facilmente ospitare piccoli vermetti bianchi, detti appunto "giovannini.