La riscoperta di antichi sapori della cucina tradizionale in un'epoca di consumismo e superalimentazione globalizzata, è per molti aspetti più un'esigenza che una "moda". La ricerca, infatti, di quelle qualità e proprietà nutrizionali contenute nei cibi naturali, fino a ieri considerati "cibo dei poveri", risponde infatti all'esigenza di un mangiar sano, che molti prodotti confezionati presenti negli scaffali dei supermercati non garantiscono.

Un esempio di questa evoluzione nei gusti culinari della gente è la cipolla, un tempo considerato, abbinata alla "polénta", il più gramo dei pasti, mentre oggi gode di molta stima, entrando come ingrediente in molte ricette.

La cipolla, oltre a costituire un gustoso alimento, possiede innumerevoli proprietà terapeutiche. E' innanzitutto diuretica, antisettica, antidiabetica ed emolliente. Agisce eccellentemente contro le infezioni gastrointestinali, l'idropisia, le emorroidi, la costipazione e la tosse.

Un tempo i contadini usavano la cipolla per trarre le previsioni sulle condizioni meteorologiche dell'anno. Era questa la divinazione detta delle calèndre, effettuata il 25 gennaio e in base alla quale era uso staccare dodici tuniche da una "séola" mondata. Queste tuniche venivano poi cosparse di sale e il giorno seguente, a seconda del loro grado di umidità, un esperto traeva le previsioni: tempo piovoso o asciutto.

Originaria dell'Asia del Nord e della Palestina, la cipolla è coltivata da oltre 5000 anni e sembra che sia stata introdotta in Egitto dai Caldei, da dove si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo. Le varietà coltivate sono numerose e differiscono per forma, stagionalità e colore. Tra queste, una delle più diffuse è la cipolla bianca di Chioggia, preferibile per il consumo fresco e la cui maturazione avviene da aprile a settembre.

Pianta erbacea a ciclo biennale, la cipolla appartiene alla famiglia delle Liliacee e presenta un apparato radicale fascicolato, di medie dimensioni, che si sviluppa in orizzontale per circa 20 centimetri ed in profondità per 25/30 centimetri.

La porzione edule è un bulbo costituito dall'ingrossamento della parte basale delle foglie, che si inseriscono le une sulle altre su un fusto molto corto detto "girello". Nei confronti dei terreni, pur dimostrando una larga adattabilità, la cipolla predilige quelli di medio impasto, tendenzialmente sciolti. Si adatta anche ai terreni argillosi, purché freschi, profondi e ricchi di sostanza organica, mentre gli ambienti più indicati sono quelli ventilati, asciutti ed esposti al sole. Si conservano in magazzini o tettoie ben ventilate e per rallentarne il processo di germogliazione la temperatura deve essere superiore a 0 °C ed inferiore ai 25 °C.

Di forma rotondeggiante, dal sapore dolce e dall'odore pungente, che scompare con la cottura, la cipolla, da un punto di vista nutritivo, ha un basso contenuto calorico. In cucina trova largo impiego, dove può essere consumata fresca o cotta, oppure utilizzata come ingrediente di sughi, zuppe, minestroni, salse e frittate.