L'odore pungente della cipolla bassanese

La riscoperta di antichi sapori della cucina tradizionale in un'epoca di consumismo e superalimentazione globalizzata, è per molti aspetti più un'esigenza che una "moda". 

La ricerca, infatti, di quelle qualità e proprietà nutrizionali contenute nei cibi naturali, fino a ieri considerati "cibo dei poveri", risponde infatti all'esigenza di un mangiar sano, che molti prodotti confezionati presenti negli scaffali dei supermercati non garantiscono. Un esempio di questa evoluzione nei gusti culinari della gente è la cipolla, un tempo  considerato, abbinata alla "polénta", il più gramo dei pasti, mentre oggi gode di molta stima, entrando come ingrediente in molte ricette. 

La cipolla, oltre a costituire un gustoso alimento, possiede innumerevoli proprietà terapeutiche. Previene l’arteriosclerosi e le malattie cardiache la Commissione E dell’Unione Europea ha ufficialmente ammesso l’efficacia della cipolla ‘nel trattamento dei cambiamenti che si verificano nei vasi sanguigni a seguito dell’avanzare dell’età’. Ha riconosciuto inoltre, che la cipolla ‘ha la proprietà di abbassare la pressione e d’inibire l’aggregazione delle piastrine del sangue’. 

Queste proprietà sono dovute, principalmente, al silicio – che mantiene elastiche la pareti delle arterie – e allo zolfo – in grado di dissolvere la fibrina, una proteina che favorisce la coagulazione del sangue; abbassa i livelli di zucchero nel sangue: è molto efficace nell’abbassare il livello di zuccheri nel sangue in chi soffre di diabete perché favorisce la produzione d’insulina; è stato dimostrato che mangiando quotidianamente da 25 a 100 g di cipolla (cruda o bollita) il livello di zucchero nel sangue si abbassa in modo significativo (proporzionalmente alla quantità consumata); attenua i sintomi dell’asma e della rinite allergica: ha un’azione antinfiammatoria e antispasmodica dovuta alla presenza dei composti di zolfo e di flavonoidi – in particolare la quercetina -; a chi soffre di allergie si consiglia di consumarne in abbondanza durante tutto il periodo primaverile e autunnale; previene le malattie da raffreddamento: nei periodi di esposizione al contagio si consiglia di mangiare, tutti i giorni, cipolle crude; gli estratti di cipolla hanno mostrato di produrre un’azione simile a quella dei sulfamidici (senza averne le controindicazioni).

È diuretica e depurativa: per il suo contenuto di potassio e di altri minerali, la cipolla è un efficace diuretico e impedisce l’accumulo di liquidi, di cloro e di urea; per facilitare la diuresi è utile bere 2-3 tazze il giorno di brodo di cipolla (mettete mezza cipolla tagliata a dadini in una tazza d’acqua fredda e portate ad ebollizione, cuocete per cinque minuti e bevete);.

Ammorbidisce la tosse: per la presenza di sostanze emollienti, facilita l’espulsione del catarro; si consiglia di bere 3-4 tazze il giorno di brodo di cipolla (addolcito con miele di pino o di eucalipto). 

La cipolla viene prevalentemente utilizzata in cottura, ma per beneficiare anche dei suoi oli essenziali, che vengono distrutti dal calore, è bene consumarla cruda e per evitare l’inconveniente di un alito poco gradevole, si consiglia di tagliarla e lasciarla in bagno in acqua fredda per un’ora, oppure di metterla sott’olio e conservarla in frigorifero, in quanto il freddo impedisce alle sostanze solforate di sprigionarsi. 

Per evitare di lacrimare si può lasciare la cipolla per un breve periodo nel freezer prima di tagliarla. Inoltre, tagliata a fettine sottili e lasciata in bagno per 12 ore – cambiando spesso l’acqua – la cipolla diventa molto digeribile. Le cipolle al momento dell’acquisto devono essere dure, senza macchie né tagli; la buccia di quelle bianche deve essere lucida; quelle delle altre varietà devono essere secche e croccanti; i cipollotti devono avere foglie verdi, fresche e bulbo bianco. Si conservano tra 0 e 10° C in luogo ben ventilato, non in frigorifero e al riparo dalle luce, per evitare che germoglino, nel qual caso non vanno consumate; la cipolla sbucciata o tagliata va consumata entro due giorni. 

Nello svezzamento si può iniziare ad aggiungerla alle pappe di verdure dal sesto mese. La cipolla non è indicata a chi soffre di anemia, perché può provocare la riduzione dei globuli rossi e dell’emoglobina e per chi soffre di gastroenterite e di ulcere allo stomaco e all’intestino la cipolla può risultare irritante. Un tempo i contadini usavano la cipolla per trarre le previsioni sulle condizioni meteorologiche dell'anno. Era questa la divinazione detta delle calèndre, effettuata il 25 gennaio e in base alla quale era uso staccare dodici tuniche da una "séola" mondata. Queste tuniche venivano poi cosparse di sale e il giorno seguente, a seconda del loro grado di umidità, un esperto traeva le previsioni: tempo piovoso o asciutto.

Originaria dell'Asia del Nord e della Palestina, la cipolla è coltivata da oltre 5000 anni e sembra che sia stata introdotta in Egitto dai Caldei, da dove si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo. Le varietà coltivate sono numerose e differiscono per forma, stagionalità e colore e tra queste, una delle più note, è la Cipolla rosa di Bassano o cipolla piatta, un ortaggio pregiato soprattutto per il suo sapore dolce, di cui ne esistono due varietà: una precoce con colletto sottile ed una tardiva. 

Nel passato assumeva una colorazione rosa intenso, che via via nel corso degli anni, è andato sbiadendo. Tuttavia pur essendo oggi la maggior parte delle cipolle coltivate di colore bianco, ogni tanto compare una cipolla dal colore rosa intenso come in origine. La zona di Bassano, grazie al suo microclima asciutto e ventilato, permette un'ottima lavorazione della cipolla. Le cipolle ideali per la vendita hanno un peso che va dai 120-200 g. e un diametro di   7-8 cm.

La cipolla precoce si raccoglie da fine maggio a metà giugno, quella tardiva si raccoglie da metà giugno fino ad agosto-settembre; viene raccolta   manualmente asportando l'intera pianta e tagliando il gambo vicino al bulbo. Poi viene fatta asciugare al sole per alcune ore, spazzolata al fine di togliere la terra ed eventuali impurità; quindi raccolta e messa in cassette pronte alla vendita.Il signor Guido Zonta di Bassano del Grappa, che risiede in località   San Fortunato   asserisce che il padre ed il nonno producevano il seme della Cipolla Rosa e che la stessa viene coltivata in azienda da almeno 50 anni.