Il coniglio nel Veneto richiama la tradizione contadina; anticamente l’allevamento del coniglio costituiva la forma di reddito integrativo per le famiglie della mezzadria veneta, che di queste carni si nutrivano e con le quali esercitavano un piccolo commercio per poter disporre di una certa liquidità di danaro. E che il coniglio abbia accompagnato le aziende agricole venete fin dai suoi albori è dimostrato da numerosi documenti storici e che fosse merce di valore lo si deduce essendo inserito nei contratti agrari della fine 800, sia d’affitto che di mezzadria, ma anche più recentemente nei mercuriali della Borsa Merci della Camera di Commercio di Verona, che fin dal suo inizio, nel marzo del 1962, ha inserito il listino "coniglio con pelle", determinandone il prezzo a livello nazionale.

Il coniglio , come tutti gli animali d'allevamento, ha subito l’evoluzione del sistema. Da razze rurali o podaliche si è passati ad ibridi vocati, si è perfezionata ed equilibrata l’alimentazione, si sono evolute e tecnicizzate le strutture di allevamento. Di tutto questo però la morfologia del coniglio è rimasta inalterata ed anzi tali azioni ne hanno affinato la carne.

Da strettamente familiare, infatti, via via l’allevamento del coniglio ha assunto dimensioni maggiori, senza però perdere le sue caratteristiche di ruralità e il suo legame con la terra. Questo è il tipo di allevamento oggi presente nel Veneto, dove esiste la più importante concentrazione al mondo di allevamenti cunicoli.

E’ universalmente riconosciuto che l’area del bacino del Piave è stata la culla della moderna coniglicoltura, in quanto nella marca, grazie anche ad una azienda produttrice attrezzature cunicole, si sono sperimentate le tecniche di allevamenti attualmente applicate in tutte le produzioni dell’Europa. Questo fermento produttivo ha portato alcuni comuni della Marca, quali Volpago del Montello e Trevignano, ad avere la più alta concentrazione al mondi di allevamenti cunicoli.

L’esperienza degli allevatori locali e la ricerca scientifica, poi, hanno contribuito a migliorare le carni di questa specie, attraverso una corretta scelta genetica e una alimentazione bilanciata, al punto che questa carne è particolarmente apprezzata, oltre che per la digeribilità, il basso tenore di colesterolo, l’elevato valore nutritivo, il basso tenore di sodio, anche per il suo gusto che soddisfa i palati più raffinati.

La carne di coniglio per la sua morfologia e per le tecniche di allevamento adottate ha mantenuto negli anni una sua immagine salutista, confermata tutt’oggi da studi ed indagini alimentari. E’ una carne gustosa, particolarmente magra, molto ricca di vitamine e sali minerali, come fosforo, magnesio, potassio, ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi e a bassissimo contenuto di colesterolo e sodio. Particolari tecniche di allevamento e soprattutto un’alimentazione dell’animale basata su materie prime di elevata qualità, hanno fissato nella carne ulteriormente queste caratteristiche. Il coniglio negli allevamenti professionali, viene allevato fino ad una età di 84/90 giorni, per non fargli raggiungere la maturazione sessuale, evitando quindi quel particlare odore della carne non apprezzato da molti consumatori.

L’alimentazione del coniglio si basa principalmente di erba medica con integrazione di frumento, orzo e loro crusche, soia e girasole. L’animale è molto sensibile alla presenza di micotossine, per cui tutte queste materie prime, oltre ad essere di buona qualità, devono anche essere conservate con accorgimenti tali da non far sviluppare fermentazioni anomale.

Un tempo bistrattata dai vari chef e dimenticata dal consumo familiare, oggi la carne di coniglio si sta proponendo, per la sua eccletticità gastronomica, come un’interessante passe-partout, sia con l’attenta riscoperta dei piatti tradizionali, sia con l’invenzione di nuove pietanze.

La coniglicoltura italiana rappresenta la maggiore realtà di settore a livello comunitario e mondiale. Con 230.000 ton. di prodotto, pari a 100.000.000 di capi/anno, la coniglicoltura rappresenta il 4° settore della zootecnica nazionale, dopo bovini, suini e avicolo, con il 9% della P.L.V corrispondenti ad una produzione lorda vendibile di 759.191 €.

A livello europeo l’Italia rappresenta il 44% della produzione, seguita dalla Francia con il 25%, dalla Spagna con il 17%; le produzioni degli altri Paesi, poi, compreso Grecia, Portogallo ed Ungheria concorrono tutte assieme al 14%.

Le aziende a carattere intensivo che operano nel settore sono circa 8.000 con un impiego di circa 10.000 addetti.

In questo panorama la regione Veneto ha un ruolo leader, rappresentando circa il 38% della produzione nazionale. La presenza, però, degli allevamenti nell’ambito regionale non è uniforme, essendo concentrata soprattutto in cinque province: Treviso, Verona, Padova Venezia e Vicenza.