Del maiale niente si butta e ben lo fanno i vicentini con la specialità del cotechino

La presenza e la tipicità del cotechino con la lingua nel territorio del Basso Vicentino è testimoniata dalle numerose voci di persone anziane della zona, il cui ricordo del coessìn co la lèngua risale alle usanze dei propri nonni e ai quali sembra naturale ed evidente rispondere che il cessìn co la lengua se fa da sempre. Ne “L’Alimentazione nella Tradizione Vicentina” viene citata anche le particolaritàche contraddistinguono il prodotto del Basso Vicentino come modalità di lavorazione e di cottura

La produzione del cotechino con la lingua è tipica nei Comuni del Basso Vicentino e si differenzia da zona a zona. Cospicue testimonianze provengono da quei Comuni di pianura protesi verso il Verones, caratterizzati da una storia di povertà ed isolamento dove le famiglie erano particolarmente numerose per la maggior richiesta di manodopera agricola. È proprio in quest’ambito che si inserisce la cultura familiare del far sù el màs-cio: tecniche, tramandate di padre in figlio, di lavorazione e conservazione di tutte le parti del maiale, senza lo scarto di nessuna, studiate per soddisfare le numerose bocche, nell’arco di tutto l’anno, tra l’uccisione del vecchio e il màs-cio novo.

I suini, proprio perché destinati alla confezione di insaccati, vengono ingrassati al meglio e macellati solo quando superano i 160 chili di peso. Le parti di carne selezionate per i cotechini sono la carne nervosa, le orecchie e il muso. Le testimonianze provenienti da Mossano, diversamente dalle altre del Basso Vicentino, escludono l’utilizzo d’orecchie e muso perché parti eccessivamente dure, percepibili al gusto nonostante la cottura. Il tutto viene, quindi, macinato con l’aggiunta dell’eventuale lardo secondo la necessità. Secondo le famiglie ed i gusti, all’impasto viene aggiunta, oltre al sale, la concia, finemente ridotta in polvere con pepe, cannella, chiodi di garofano. Gli spicchi d’aglio sono sconsigliati trattandosi di un cotechino con la lingua.

Quest’ultima, messa da parte dal mas-ciàro e, solo nel Basso Vicentino, preventivamente spellata, viene sezionata a metà in senso longitudinale per inserirvi la concia. La lingua viene messa a salare su di un ripiano mobile di legno(castagno), leggermente inclinato per farla gocciolare, già sezionata, ed all’interno della sezione vengono piantate la cannella a pezzi, il pepe grosso spezzato e chiodi di garofano. Tolto il sale residuo non assorbito dalla carne con un canovaccio, la lingua viene ricomposta per essere inserita all’interno dell’insaccato: il budello viene riempito con una piccola quantità di polpa, quindi aggiustata all’interno la lingua e successivamente riempito con il resto di carne macinata necessaria. L’insaccato viene legato alle estremità, come un tradizionale cotechino, ma con l’aggiunta d’un giro di spago trasversale al centro per mantenerlo compatto. Il budello viene punzecchiato con la sponciròla per far uscire il liquido, il grasso e l’aria, che impedirebbe alle componenti di aderire.

Il periodo tradizionale d’uccisione e lavorazione del maiale inizia a Santa Caterina, 25 Novembre, e può continuare fino a Carnevale. Il clima del Basso Vicentino detta l’usanza di ammazzare il maiale prima dell’Immacolata, periodo caratterizzato da venti umidi, che precedono il freddo invernale secco. Un certo livello di umidità impedisce al budello di staccarsi dalla carne.

La cultura popolare dettava l’obbligo di mangiare il coessìn co la lèngua all’Ascension (Assènza): si credeva che ciò avesse il potere di far ammazzare un altro maiale entro l’anno (Sossano), comunque all’uccisione di un maiale vi doveva essere in stalla un mas-cètto per l’anno successivo e di preservare dal morso di bisce, bìsse (Mossano), oltre al fatto che mangiando la lingua del maiale simbolicamente si allontanano le malelingue.
Per arrivare all’Ascensione ottimo sistema tradizionale di conservazione era la modalità sotto onto ovvero in olle (pegnàte) di terracotta o in bocce di vetro scuro con lardo fuso versato all’interno. Il grasso del maiale viene fuso in un una pentola, filtrato e versato ancora caldo, prima che rapprenda, nel recipiente già riempito dei cotechini, gradatamente per farlo penetrare bene e non creare vuoti d’aria. La terracotta, smaltata all’interno, è particolarmente indicata perché isola maggiormente il contenuto e perché preserva dalla luce. A tale scopo i recipienti di vetro sono avvolti con della carta o della tela. Le bocche sono larghe per far passare una mano, e vengono chiuse con dell’altra carta fissata con dello spago. I contenitori vengono, quindi, riposti in luoghi freschi e bui e, al momento dell’uso, il cotechino si presenta particolarmente fresco e saporito.