|
Prodotti
tradizionali
Degustare il sapore dell’alta montagna con il Formaggio “Dolomiti”
Col nome “Dolomiti” o “Monte delle Dolomiti” si indica un formaggio purtroppo in continua contrazione. Le zone di produzione sono Colle Santa Lucia e la Val Zoldana, ma negli ultimi anni le latterie minori di questa parte della montagna bellunese hanno chiuso i battenti, con la perdita di antichissime tradizioni produttive e soprattutto di formaggi unici e straordinari. In Val Zoldana l’ultima latteria è nella frazione di Coi, mentre si continua a produrre il formaggio della tradizione nelle malghe che si spingono fino alla Forcella di Staulanza verso Selva di Cadore e Colle Santa Lucia. È comunque interessante conoscere la tradizione produttiva di quest’area che prevede l’impiego di latte di due mungiture, di cui una scremata per affioramento.
Le mucche sono, come ovunque nel bellunese, di razza Bruno-alpina, alimentate ad erba di pascolo e, dal tardo autunno alla primavera, con fieno della zona. Il latte crudo è portato alla temperatura di 33-34 gradi, con l’aggiunta di latte-innesto più caglio in polvere di vitello e il coagulo avviene dopo 35-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata, con la quale si ottengono frammenti della dimensione di un chicco di mais, la massa viene cotta a 42-45 gradi per una ventina di minuti. Terminata la cottura, la massa viene spurgata per una decina di minuti, estratta e sistemata nelle fascere, dove subisce una pressatura per una quindicina di minuti. Sia l’azione dello spurgo che la pressatura hanno lo scopo di eliminare il siero dalla pasta, in modo da avere poi un formaggio sufficientemente sodo. Come è abbastanza comune, anche qui la salatura avviene per immersione delle forme in acqua arricchita da sale (15%), dove rimangono per due giorni. Quando le forme vengono estratte dalla salamoia vengono sistemate su tavole di legno poste in cantina o in appositi locali, a bassa temperatura e buona umidità, e vi rimangono tre mesi prima che inizi il consumo.
 Durante questo periodo le forme vengono regolarmente rigirate (in media ogni due giorni) e, se accumulano sulla crosta delle muffe o altre impurità, adeguatamente lavate. Se è vero questo tipo di formaggio può essere consumato dopo 90 giorni dalla sua produzione è altrettanto vero che può vantaggiosamente prolungare la stagionatura fino ad un anno, con ottimi risultati qualitativi. In questo caso le forme devono essere periodicamente raschiate e unte con olio, in modo che la crosta si mantenga sufficientemente morbida ed elastica e non faccia delle fessure che rovinerebbero la pasta interna. Le forme di formaggio “Dolomiti” o “Monte delle Dolomiti” sono cilindriche, con altezza di 10 cm, diametro di 25 cm e un peso che può variare dai 4,5 ai 7 kg. La crosta, dopo i primi tre mesi, si presenta dura, ma incostante, di colore giallognolo. La pasta ha occhiature medie o anche grosse e un caratteristico colore giallo. Il sapore è inizialmente dolce e diventa sempre più piccante con l’invecchiamento. Questo fatto è dovuto alla progressiva perdita di umidità e quindi ad un sapore più salato che, per un processo chimico, diventa molto piacevole.
Il formaggio “Dolomiti” si produce tutto l’anno, meno in estate (eventualmente si trova quello fresco di malga) e la quantità immessa sul mercato è piuttosto contenuta, qualche centinaio di quintali, per cui il consumo avviene in zona o è asportato dai turisti che frequentano la Val Zoldana, Selva di Cadore e Colle Santa Lucia. E proprio questo asporto, operato anche da qualche grossista e da intelligenti ristoratori ed enotecari, può aiutare a salvaguardare dei prodotti qualitativamente eccellenti, patrimonio importante che qualifica ed esalta la produzione agroalimentare del Veneto.
|
