anno  VII - n. 3
2 febbraio 2005

Prodotti tradizionali

Il Misto pecora dei Berici, un formaggio dall’antico sapore

Il “misto pecora fresco dei Berici” è un formaggio che attualmente si produce, attraverso allevamenti stanziali, nei Comuni di Mossano e Montegalda, in provincia di Vicenza.
In passato interessava buona parte dei Comuni del Basso Vicentino, dove, nel periodo invernale, si effettuava la transumanza delle greggi montane. Parallelamente, le stalle delle case contadine vedevano sempre la presenza accanto alla vacca, di almeno una o due pecore: gli allevamenti transumanti erano principalmente da lana, anche se una piccola produzione di formaggio vi era sempre, mentre le pecore delle famiglie contadine servivano per latte, lana e carne.
”Sino agli inizi dell’800 nel Veneto venivano allevate diverse razze o popolazioni autoctone”…”con dei caratteri morfologici e genetici ben definiti, che consentivano di identificarne anche i diversi indirizzi produttivi. 
Vi erano, infatti, pecore”…”a triplice attitudine (lana, carne e latte). In quell’epoca, e fino ai primi anni ’90 del secolo scorso, venivano allevati essenzialmente due diversi tipi di pecore: quelle di pianura, che si possono identificare con quella Padovana, e quelle di montagna”…” La pecora Padovana, classificata a triplice attitudine”…”Il suo allevamento, che nel ‘700 si estendeva anche nel Vicentino e nel Veronese con una consistenza di oltre 100.000 capi, si era ridotto nel 1930 a qualche migliaio di capi, localizzati principalmente nei territori di Este, Montagnana, e Noventa Vicentina.”…“Era nota, in particolare, l’avversione degli allevatori di pianura ai pastori di montagna”… “dopo l’allevamento degli agnelli, le pecore venivano munte per circa quattro mesi, con una produzione di 150-200 litri di latte. Il latte era impiegato per uso domestico o trasformato in formaggio che, essendo molto ricercato dai consumatori veneti, veniva venduto ai piccoli commercianti del luogo.”…”La pecora Padovana veniva allevata anche in provincia di Vicenza e particolarmente a Noventa Vicentina, dove era conosciuta con il nome di Noventana, che si differenziava per la maggior mole”…”mantenendo sostanzialmente le altre caratteristiche produttive e riproduttive.”(Da “L’allevamento ovi-caprino del Veneto”).
Il formaggio misto pecora fresco è presente nel territorio da molto tempo, perché, dove vi era produzione di pecorino, vi era quella del misto pecora. Addirittura si può supporre che il prodotto in questione sia più antico: nelle case contadine vi era sempre l’allevamento, accanto a quello delle pecore, di qualche mucca, con una relativa produzione di latte più cospicua di quella pecorina; il risultato era quello di una maggior convenienza nel miscelare i due con una quantità di latte vaccino maggiore.
Per quanto riguarda le metodiche di lavorazione, queste prevedono che le componenti vadano miscelate in una percentuale di 20% di latte di pecora e 80% di vaccino.
Il latte, per i formaggi freschi, va riscaldato nella calièra fino ad una temperatura di 30-35°C (più bassa la temperatura più si conserva molle la pasta), allorché la calièra viene allontanata dal fuoco; vi si aggiunge allora il caglio, càjo (per il latte di pecora o di capra si usava anche l’erba caglio, il Gallium verum L.). Quando il latte coagula (in circa 12 minuti), la massa viene rotta e poi sminuzzata con lo spino, prima in maniera grossolana e successivamente ripresa fino a raggiungere pezzetti della dimensione voluta: per il formaggio tenero fresco i pezzi devono raggiungere la grandezza di una noce (per lo stagionato come un chicco di riso perché spurghi meglio l’acqua). La calièra va quindi riportata sul fuoco, rialzando la temperatura a 33°C, per 5-6 minuti in modo che i grumi caseosi, continuamene rimescolati con un mèscolo o con la rissòla, cuociano saldandosi assieme. Dopo aver ravvivato il fuoco, si stacca nuovamente la calièra da esso e si lascia riposare per 10 minuti, per favorirne l’agglomerazione in un unico blocco spugnoso in fondo al recipiente. La cajà è cotta e, recuperata con le mani dal fondo del recipiente, viene posta nelle fassàre, stampi usualmente da mezzo chilo o da chilo, effettuando una pressatura sulla superficie (sempre con le mani). Una volta si metteva prima su di una tela affinché scolasse e gli stessi stampi venivano riposti su dei pezzi di tela grezza di modo che il formaggio spurgasse lateralmente. Dal siero restante si può ricavare una particolare ricotta di misto pecora.
Quando c’è molto latte si fa più di una cottura.
Si procede alla salatura delle forme: su entrambe le superfici viene cosparso il sale. Il formaggio viene lasciato sotto sale per circa 12 ore (il c.d. covèrcio de sale) e tolto dalle fassàre dopo 48. Si lascia quindi maturare, con l’accortezza di rivoltare le forme per i primi 15 giorni. Dopo una settimana appare la gròsta, dopo di che si può lavare la forma, anche più volte, per pulirla dallo scolo residuo. Il misto pecora fresco sarà pronto in 60 giorni. 
Risulta più o meno piccante a seconda dello stadio di maturazione e può continuare la sua maturazione anche fino a tre mesi, dopo di che viene considerato “stagionato”; può conservarsi a lungo, anche 12 mesi, perdendo però la qualifica di “fresco”. La variante fresca, tra i pecorini, gode attualmente di una particolare fortuna nel mercato.
Il miscelare latte vaccino al latte di pecora consente di soddisfare quella parte consistente del mercato che non gradisce l’accentuato gusto del pecorino, permettendo un prodotto di gusto più neutro, che comunque conserva, seppur attenuate, le particolarità organolettiche e nutritive del formaggio pecorino e consente un prezzo più contenuto.