Il nome del formaggio "Asiago" coincide con il suo luogo d’origine, l’Altopiano di Asiago, che si trova in provincia di Vicenza, caratterizzato da terreni fertili e ricchi di ottimo foraggio, l’elemento che determina la qualità e le caratteristiche peculiari di qualsiasi formaggio.

Intorno all’anno 1000 l'Altopiano era un luogo rinomato dove pascolavano greggi di ovini che davano un’ottima lana e un gustoso formaggio chiamato "pegorin", di cui oggi resta solo il nome che i locali montanari usano per indicare l'attuale Asiago, pur essendo prodotto esclusivamente con latte vaccino.

Altre notizie storiche indicano che, durante il dominio della Serenissima, Asiago era conosciutissima come sede di un importante fiera di lane e formaggi "e che ivi da tutte le montagne circonvicine a quei luoghi si conducono in grandissima copia...". Intorno al 1500 le pecore cominciarono a lasciare gradualmente il posto ai bovini: si passò dallo sfruttamento del pascolo alla cura dei prati da taglio che permettevano produzioni foraggiere decisamente più cospicue di quelle ottenibili dal tradizionale sfruttamento dei pascoli.

Di conseguenza il latte vaccino si sostituì a quello ovino e nacque la tecnica casearia che ancora oggi si utilizza nelle malghe vicentine e che è stata trasferita anche nei piccoli caseifici della zona. Grazie alla predisposizione imprenditoriale dei commercianti locali, ci si accorse che in città i prodotti vaccini (formaggi, burro) erano più richiesti e meglio pagati di quelli ottenibili dalle pecore. E fu così che nacque l’Asiago. La tipologia più antica, legata alle rigide tradizioni dei caseari altopianesi, è certamente quello d'allevo, stagionato, piccante a seconda della lavorazione e della maturazione, chiamato ancora "pegorin" dai vecchi "malgari" che nel dialetto portano il segno di una memoria affondata nel passato, rievocando gusti e tradizioni ormai abbandonate.