Il Piave, un formaggio ricco di antichi sapori e genuinità

Il nome del formaggio “Piave” deriva dall’omonimo fiume, la cui sorgente si trova sul monte Peralba in Val Visdende, nel territorio del Comelico, la parte più settentrionale della
provincia di Belluno. Un percorso tortuoso porta il Piave verso il fondovalle, dapprima nel Cadore e poi nella conca bellunese, tra Belluno e Feltre, dove il fiume scorre più lento fino ad incontrare la pianura ai piedi delle Prealpi Venete in provincia di Treviso.

Nessun nome meglio di Piave potrebbe dunque identificare il più importante formaggio tipico bellunese, nato dalla tradizione lattiero casearia della terra attraversata in tutta la sua lunghezza dall’antico fiume e nella quale viene raccolto il latte destinato alla sua produzione. Di questa terra il formaggio Piave racchiude infatti il sapore intenso e corposo che cresce con l’avanzare della stagionatura, conservando nel gusto una nota particolare
che lo rende assolutamente unico.

Nella seconda metà del secolo scorso, precisamente l’08 gennaio 1872, nasce a Canale d’Agordo, su iniziativa del parroco locale don Antonio Della Lucia, la prima latteria sociale cooperativa del neonato Regno d’Italia, kasèl nel dialetto locale bellunese, latteria “turnaria” nel parlare più comune. L'obiettivo era quello della lavorazione presso un unico impianto per la valorizzazione del formaggio, che poteva così essere venduto ai soci ed ai consumatori come prodotto qualificato, sottraendolo alla speculazione.
Ancora oggi in molti paesi della montagna bellunese è possibile trovare il ricordo di quelle prime latterie cooperative, dove si producevano burro, formaggi freschi dall’intenso sapore di latte, chiamati appunto “latteria” e formaggi a pasta cotta destinati alla breve e media stagionatura di produzione locale.

In alcuni casi gli allevatori estesero la base, costituendo latterie cooperative di dimensioni più grandi, capaci di fronteggiare con maggior forza lo squilibrio di mercato tra agricoltura di montagna e agricoltura di pianura.
Queste cooperative, assieme ad altre strutture, quali le malghe chiamate "maiolere" nel dialetto locale, rappresentano oggi nel Bellunese il veicolo di trasmissione delle antiche regole dell’arte casearia rispettosamente applicate nella produzione dei formaggi tipici, tramandate, spesso solo oralmente, di generazione in generazione.
Le prime produzioni “codificate” con il nome "Piave DOP" risalgono al 1960, epoca in cui dei cento quintali di latte al giorno, conferiti alla Latteria della Vallata Feltrina, venivano per un terzo destinati alla produzione di Piave e Fior di latte.

Ulteriori successivi documenti, come i bilanci contabili della latteria, con indicazioni quantitative delle produzioni per tipologia o i bollettini provinciali delle CCIAA con i relativi listini prezzi, permettono di seguire lo sviluppo e la crescita di questo formaggio attraverso i decenni, dai 47.875,9 kg registrati a bilancio al 31/12/1962, ai 158.000 kg al 31/12/81, fino ai circa 1.800.000 kg del 2002.

Le tre tipologie di formaggio si differenziano per la durata della stagionatura e sono da sempre coesistite, poiché tale prodotto veniva consumato dalle famiglie fresco o stagionato, a seconda sia dei gusti familiari, sia delle necessità alimentari e di conservazione del prodotto.

L'origine del prodotto è oggi garantita dall'iscrizione degli allevatori, dei produttori, dei trasformatori e degli stagionatori in appositi elenchi. Il Piave è un formaggio di forma cilindrica, a pasta cotta, duro e stagionato, che nella tipologia denominata “Fresco” dura dai 20 ai 60 giorni, in quella denominata “Mezzano” dai 61 ai 120 giorni e nel “Vecchio” oltre i 120 giorni. Una volta uscito dalla fase di salatura le forme di "Piave DOP" entrano nel magazzino di stagionatura dove vi restano per i periodi prestabiliti. Al termine della stagionatura, vengono effettuate le verifiche finali sul prodotto per appurarne la conformità ai requisiti specificati. Possono essere effettuati eventuali trattamenti in crosta con pimaricina e calcio sorbato, nonché una sosta nel primo periodo di stagionatura a temperature fra 8 e 10° con umidità 70-90%.
Nessun altro additivo/conservante può essere utilizzato ad esclusione dei 3 citati (lisozima, pimaricina e calcio sorbato, dei quali gli ultimi due solo in crosta). Il formaggio in stagionatura può essere strofinato con oli alimentari, secondo i metodi tradizionali.

La crosta è tenera e chiara nella tipologia fresco, mentre aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione tendente al marrone nella tipologia vecchio.
La pasta si presenta bianca nella tipologia fresco e diventa color paglierino nelle stagionature più avanzate; l’occhiatura è assente e la consistenza della pasta arriva fino ad una leggera e caratteristica sfogliatura nella tipologia Vecchio. 

Le materie prime impiegate ed il processo di caseificazione e maturazione impiegati ne determinano il profilo organolettico e nutrizionale. In particolare la materia prima principale è rappresentata sicuramente dal latte, prodotto nel territorio bellunese, dove la razza bovina preponderante è rappresentata dalla Bruna, piuttosto rustica e solida, adatta ad un ambiente impervio come quello di montagna e versatile nelle sue prestazioni, ossia in grado di soddisfare sia i fabbisogni di latte sia quelli di carne della popolazione agricola. La selezione genetica negli ultimi decenni ha comunque privilegiato la predisposizione alla produzione di latte, portando gli allevatori bellunesi al raggiungimento di risultati eccellenti, non tanto quantitativamente, quanto qualitativamente.

Come per le materie prime, anche il processo di lavorazione e stagionatura segue la metodologia tradizionale, attraverso l’impiego della ricetta elaborata dall’esperienza dei casari. Il Piave, in rapporto al livello di stagionatura, è caratterizzato da sapore ed aroma progressivamente più intensi e, come tutti i formaggi tipici bellunesi, pilastri essenziali dell’alimentazione tradizionale della zona, rappresenta un prodotto di sicuro valore
alimentare.

Nella cucina povera della montagna bellunese, il formaggio Piave rappresenta, oggi come per il passato, l’espressione di una tradizione fatta di sapore e genuinità. Si consuma come formaggio da tavola o come ingrediente base di ricette tradizionali quali il formai frit, cioè il formaggio fritto accompagnato alla polenta e ai crauti. Per il sapore e le caratteristiche della pasta a dieci/dodici mesi di stagionatura il Piave è molto apprezzato anche come formaggio da grattugia, per arricchire di gusto i piatti tipici della cucina nazionale.