anno  V - n. 35
8 ottobre 2003

Prodotti tradizionali

"Tutti i giorni nasce un fungo": meglio se commestibile

Definiti nell'antica Roma "cibo degli Dei",  mentre i Faraoni se ne attribuivano il monopolio, i funghi spontanei erano noti come prelibata pietanza già nell'anno 1000 a.C. Purtroppo però, per coloro che ne apprezzavano le qualità gastronomiche, la stagione per poterli gustare era e rimane molto breve e fu solo intorno al 1700 che gli orticoli francesi impararono a coltivarli nelle grotte e nelle cantine.

E fu proprio dalla Francia che all'inizio del secolo scorso s'importò in Italia la coltivazione del fungo. Intere famiglie del bergamasco, del Lazio e del Veneto, infatti, erano andate a lavorare nelle fungaie in grotta nei dintorni di Parigi, dove veniva coltivato un fungo bianco chiamato "Champignon de Paris", un termine con il quale ancor oggi s'intende il fungo coltivato di tipo prataiolo. Tornati in patria, questi nostri connazionali portarono con se il loro bagaglio di conoscenza ed esperienza, dando vita alla fungicoltura, che si sviluppò soprattutto nel Veneto.

I primi esempi di realizzazione di coltura in grotta si ebbero a Vicenza, nelle grotte di Costozza, nelle quali già naturalmente esistevano le condizioni climatiche di temperatura ed umidità per lo sviluppo del prataiolo.
Alla fine degli anni 50 le prime  "Fungaie" o "case dei funghi", fecero la loro apparizione e ci fu subito un salto di qualità con l'imposizione del cosiddetto Sistema Americano, che prevede l'uso di ripiani fissi sovrapposti in cui viene sistemato il substrato per la coltivazione.

La coltivazione dei funghi di Costozza, localmente chiamati sbrise, prevede l'utilizzo di compost e in particolare di paglie di grano tenero e duro, di paglia di erba medica da seme, che forniscono al fungo i necessari quantitativi di lignina e cellulosa, di stocchi di granoturco e  altre fibre vegetali, come la fibra di lino, che contengono cellulosa ed emicellulosa.

Il compost specifico per il Pioppino, si ottiene macinando i vari componenti: paglie di grano tenero e duro, paglia di erba medica da seme, stocchi di mais. L’insieme viene miscelato e abbeverato (facendo assorbire un determinato quantitativo di acqua). Successivamente avviene la fermentazione. Il compost, pronto per l’inseminazione, deve possedere uno specifico equilibrio nutritivo (un rapporto tra elementi organici ed inorganici).

Una volta svuotati, i locali che ospitano la coltivazione vengono disinfettati. Il compost viene messo nelle stanze coperto da sacchi di plastica preforati. Quindi si insemina con le spore del fungo. Ciò avviene, per esigenze di mercato, intorno a fine Agosto.

L’incubazione dura circa un mese: si tratta di una fase vegetativa del fungo per la quale non avviene nessun condizionamento dell’ambiente lasciando utilizzare al fungo l’ossigeno disponibile. Comparsi i primi carpofori, si immette l’aria necessaria e si elimina l’anidride carbonica (si aprono le porte degli stanzoni). Il fungo, raggiunta la maturazione (in 8-10 giorni dai primi carpofori), viene raccolto a mano, riposto in cassette di legno ed avviato al mercato. Dura pochi giorni, circa una settimana, e si conserva in frigorifero ad una temperatura di 4° C.

L’aspetto più tradizionale è la produzione del fungo in grotta che, a parità di quantitativo di compost, è in quantità inferiore rispetto a quella di serra. Si tratta infatti di condizioni climatiche ed ambientali medie ideali: solo nel capannone è possibile quel controllo e condizionamento ottimali dell’ambiente in tutte le fasi di coltivazione, le grotte a risultano troppo estese.

Parallelamente però, e in dipendenza da ciò, vi è una sostanziale differenza qualitativa: il fungo di serra supera quello di grotta dal punto di vista estetico, ma non da quello qualitativo ed organolettico. La quantità che si produce in grotta è equilibrata, non abbondante, ma neanche scarsa, così da determinare un fungo dotato di consistenza strutturale maggiore. Il microclima di grotta, oltre ad abbattere gli investimenti, consente in questo senso una produzione più naturale, che si avvicina alla qualità dei funghi spontanei, anche perché in copertura non vengono effettuati trattamenti chimici.

“Fu merito di Giulio Da Schio se dal 1912 queste colture sono diventate una realtà e se ancora oggi vantano rinomanza nel Vicentino, superando indenni la guerra e le innovazioni tecnologiche (le grotte durante la seconda guerra mondiale furono requisite per uso bellico). Negli anni ’50 la passione del Conte Alvise Da Schio fece tornare nelle antiche grotte quei funghi bianchi, saporiti e deliziosi.” Il brano è tratto dalla pubblicazione “Bere e Mangiare nel Vicentino”.

Un'altra varietà di fungo coltivato è quella del Montello, la cui zona di produzione comprende i Comuni di Paese, Trevignano, Carbonera, Vedelago, Pederobba, Moriago ed Istrana. Tra i funghi coltivati nella provincia di Treviso vanno ricordati il Prataiolo, il Preuroto o Gelone o Orecchione o Sbrisa  e il Piopparello. 

Il micelio viene prodotto in laboratorio e poi inoculato su substrato alimentare come paglia di grano e riso, segatura, crusche e simili (nel caso degli champignon si usa sterco di cavallo arricchito di azoto), con l'aggiunta di pollina, solfato ammonico e farina di sosia tostata. L'inoculazione è preceduta da una fase di condizionamento del substrato, necessaria per eliminare microrganismi nocivi e da una pastorizzazione a 60° C. Il processo produttivo, che avviene sotto tunnel dotati di controllo integrale delle condizioni di temperatura e umidità, prevede la forzatura delle temperature e dell'umidità e l'immissione di ossigeno.

Il prodotto che viene raccolto viene selezionato e inviato al confezionamento per la vendita al fresco o all’industria.

L'avvio della coltivazione nella provincia di Treviso avvenne negli anni '60, ad opera di alcuni imprenditori che operavano nelle zone del Montello, a Venegazzù e a Paese; già negli anni '70 una settantina di aziende  locali concorrevano per oltre il 50% alla produzione nazionale.

Considerato un parente povero del porcino, lo "champignon" ha dalla sua, oltre al fatto di poter essere reperibile fresco tutto l'anno, quello di costare assai meno e di essere riuscito a darsi una "personalità" nel panorama gastronomico, tanto da essere gustato sia cotto, sia crudo.

Contrariamente a quanto si può pensare, non esiste una sola specie di funghi coltivati: quelli più diffusi sono di un color bianco latte e hanno una consistenza soda e un cappello con un diametro appena superiore al gambo. L'errore più frequente è quello di tagliarli in un modo non adatto all'utilizzo che se ne vuole fare. Ad esempio, per cucinarli in padella con aglio e prezzemolo è bene tagliarli piuttosto spessi e cuocerli a fuoco vivace, senza aggiungere sale. In questo modo i funghi risulteranno più sodi ed eviteranno, soprattutto, di produrre liquido in abbondanza, che trasformerebbe la cottura al salto in una semplice lessatura. Sempre per questo motivo è bene non usare coperchi, affinché il liquido emesso possa evaporare. La particolare forma dei funghi coltivati ha inoltre permesso ai cuochi di sbizzarrirsi in guarnizioni e decorazioni, come le cappelle di fungo tornite. Con l'aiuto di un riga-limoni, o per chi ha pazienza con un coltellino, vengono disegnate delle striature in superficie. Una volta cotto il fungo, la differenza di colore tra la parte incisa e l'altra formerà un bel gioco di chiaroscuro, particolarmente adatto per accompagnare carni rosse, arrostite o saltate in padella.

Ma la vera novità portata dagli champignons è stata quella di abituare le persone a mangiare i funghi crudi: dentro l'insalata mista, oppure da soli, conditi con olio e limone, ecco che poco a poco la paura del crudo si è stemperata e oggi si ritrovano lamelle di funghi crudi su carpacci, pizze e addirittura dentro panini imbottiti. In questo caso è invece importante che il fungo sia tagliato a fette sottili, affinché masticandolo l'acqua di vegetazione non riempia la bocca, lasciando una sgradevole sensazione di acidità. Indispensabile, in questo caso, pelare la parte superiore, per evitare il formarsi di filamenti. Prima dell'utilizzo è bene conservarli in acqua acidula, altrimenti anneriscono.