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Attualità
ll Veneto non va indietro neanche con i gamberi di fiume
Austropotamobius pallipes italicus Faxon, è il termine scientifico del gambero di fiume o gambero d’acqua dolce, un crostaceo particolarmente diffuso in tutto il territorio della Venezia orientale.
Si tratta di gamberi d’acqua dolce autoctoni, un tempo diffusi e pescati con particolari nasse, costruite in vimini intrecciato innescate con pesce; oggi in via d’estinzione e perciò tutelati da specifica normativa regionale.
Il gambero di fiume autoctono viene artigianalmente allevato a partire da esemplari locali catturati con apposita autorizzazione e viene quindi utilizzato vivo per il ripopolamento, o commercializzato per il consumo diretto dentro apposite cassette, dove viene refrigerato con scaglie di ghiaccio.
Il gambero d’acqua dolce rappresenta senz’altro uno dei componenti di quella cultura popolare oggi purtroppo in via di progressivo dissolvimento.
L’animale è assai noto da tempo immemorabile, diventando l’oggetto di una ricca iconografia entrata pure nella letteratura e nel folclore nazionale ed internazionale.
La pesca tradizionale del gambero, il suo allevamento ed il relativo consumo alimentare, rappresenta un metodo di organizzazione produttiva dell’ecosistema fluviale che in Veneto può essere fatto risalire alla metà dell’800. Notizie sull’argomento si possono infatti rinvenire in molti scritti dell’epoca, tra i quali probabilmente i più significativi sono quelli pubblicati e riportati nell’opera del Brehm, “Animali”, Vol X (1907). In una nota riguardante i gamberi d’acqua dolce qui si legge che:” In Italia questo importante sussidio alla pubblica alimentazione è venuto a scemare grandemente e in qualche parte anche a mancare del tutto in questi ultimi tempi. In tutta la valle del Po, da Torino a Venezia, dal mezzo del secolo 19° in poi, si è manifestata una grande moria di gamberi. Nella Lombardia e nel Veneto la cosa fu studiata diligentemente da naturalisti valentissimi, come Emilio Cornalina, Paolo Panceri, Alessandro Ninni. Quest’ultimo trattò più esattamente l’argomento riferendosi principalmente alle province venete. Una sua memoria sulla mortalità dei gamberi venne letta all’Istituto Veneto nella seduta del 9 giugno 1865 e pubblicata nel volume X. Serie III degli Atti di quell’istituto.”
Sempre in quell’epoca (1885), il Ninni trattò dell’allevamento artificiale del gambero di fiume, illustrandone pure le tecniche, a conferma che questa attività era già in uso. In una lettera al dott. G.B. Zara di Torino a tal proposito si può leggere: “le uova di gamberi si ponno acquistare in Germania a prezzi che si aggirano intorno a £. 25 il mille, ma richiedonsi almeno tre o quattro anni perché i neonati raggiungano le dimensioni normali, da soddisfare le esigenze del commercio”.
Nel Veneto altre testimonianze sull’argomento e sul consumo di gamberi d’acqua dolce si rinvengono addirittura in dipinti sacri conservati in alcune chiese. Scrive uno degli studiosi su questo fenomeno, C. Comel, docente di Storia e Filosofia all’Università UILM di Feltre: “Questo animale ha per la simbologia cristiana un preciso significato legato alla resurrezione, in quanto cambia stagionalmente le spoglie; sempre il gambero poi simboleggia pure l’inizio della fine”, il presagio della morte e della dissoluzione, entra il quadro del ciclico ritorno del tempo e delle stagioni e, quindi, della vita “.
Una delle opere più pregevoli sull’argomento a testimonianza della tradizionalità del prodotto nell’area considerata, è quella della Cena affrescata nel 1466 nella Chiesa di S. Giorgio di San Polo di Piave (allegato), attribuita al pittore feltrino Giovanni di Francia interpretata dai critici come presagio del congedo di Cristo e della prossima Resurrezione. In tutti questi casi, nel tema iconografico dell’Ultima cena è ricorrente la singolare raffigurazione simbolica dei gamberi di fiume. Reperti di Ultime Cene con questi animali sulla mensa, continuano ad affiorare sulle pareti di numerose altre chiese della zona e sono tuttora oggetto di attenzione da parte di numerosi studiosi anche stranieri.
Sempre a S. Polo di Piave inoltre da ben quattro generazioni la famiglia Zanotto gestisce il noto ristorante “Gambrinus”, che avviato nel 1854 è rinomato proprio per i suoi piatti a base di gambero di fiume.
L’allevamento del gambero di fiume, tuttora presente seppur su scala artigianale è tuttora realizzato con tipologie totalmente naturali, utilizzando vasche con argini e fondale in terra, costruite quasi sempre in aree limitrofe ai luoghi di pesca sui circostanti fiumi.
Gli animali stabulati, dopo una permanenza di almeno una settimana, in parte sono destinati alla vendita, in parte trattenuti per le successive fasi di allevamento.
In quest’ultimo caso, i soggetti sessualmente maturi, sono allevati in ragione di non più di 10 /m2.
Le vasche di allevamento sono preventivamente preparate piantumandone il fondo con le tipiche essenze vegetali prelevate dalle aree naturali dove, in breve, s’insediano tutti quegli organismi acquatici micro e macroscopici che costituiscono l’alimento principale dei gamberi.
Il parco riproduttori prevede una sex ratio di 2:1 in favore delle femmine.
Tutti gli animali trattenuti, seppur in cattività, sono allevati ed alimentati con tecniche rigorosamente naturali senza l’ausilio di alcun alimento artificiale e senza utilizzo di presidi sanitari.
L’allevamento, inteso anche come “coltivazione” naturale del prodotto, viene perciò attuato in condizioni di estensivo naturale (in fiume) e semi estensivo integrato (in vasca). In quest’ultimo caso, tutto il ciclo biologico è svolto con metodi tradizionali che, basandosi su un carico di animali per unità di superficie estremamente ridotto, comporta l’assenza di ogni imput energetico e inquinante. Questa specie infatti per le sue specifiche caratteristiche biologiche, è in grado di convertire l’alimento naturale in carne senza la produzione di particolari e dannosi cataboliti.
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