Come il gelato sia arrivato in Veneto e tra le montagne bellunesi, con precisione, non si sa. Nei libri di storia si legge che nella seconda metà del 1800 la Val Zoldana e il Cadore attraversarono una profonda crisi economica, che indusse gli abitanti delle valli a trasferirsi a Nord delle Alpi, trasformandosi da minatori, falegnami, lavoratori del ferro, in venditori ambulanti di caldarroste e mele caramellate. Il problema però rimaneva nella stagione estiva e questi emigranti si resero conto che era necessario proporre qualcosa di diverso. Iniziò così la distribuzione del gelato con i tipici carrettini, ritratti in numerose fotografie e dipinti dell'epoca. Il gelato veniva preparato in apposite tinozze, congelato con ghiaccio e sale, infine travasato in tini di legno, che venivano isolati con dei sacchi e che lo mantenevano solido fino a sera.

Ma quando e come nasce il gelato.

Marco Polo ne parla nei suoi racconti, ma è documentato che già i Romani preparavano una sorta di granita con neve condita da sciroppi di frutta, mentre gli Arabi conoscevano il gelato fin dall’espansione ottomana e, alla Corte di Lorenzo il Magnifico, si era abituati ad averlo sempre in casa. Caterina dei Medici, trasferitasi da Firenze a Parigi per sposare Enrico duca d'Orleans, il futuro Re di Francia, portò con se tutti i cuochi di corte, compreso il gelataio di fiducia, contribuendo così alla diffusione di questo delizioso "dessert" anche in Francia.

E proprio in Francia il gelato ottenne la sua consacrazione ufficiale per iniziativa di un altro italiano, un certo Francesco Procopio dei Coltelli, che vi si trasferì nel 1660, durante il regno di Luigi XIV. Con grande fiuto imprenditoriale aprì a Parigi un caffè, differenziandolo da tutti gli altri e facendolo il centro di ogni novità. Tra le cose che il signor Procopio dei Coltelli escogitò, fu quella di pagare alcune persone, affinché girassero la città a caccia di notizie per poi riferirle nel suo locale. Il caffè Procope, che esiste tutt'oggi a Parigi in rue de l'Ancienne Comédie, divenne così in breve tempo un centro d'informazioni mondane dove si dava appuntamento il mondo della cultura parigina, Balzac, Voltaire, Victor Hugo. Nello steso tempo offriva alla sua clientela le nuove bevande esotiche d'oltreoceano, come caffè e cioccolata e raffinati gelati serviti in coppe ovoidali.

Ma com'erano questi gelati secenteschi? Allora si chiamavano ancora sorbetti, infatti in termine gelato entra in uso nel secolo seguente, e indicavano due cose "tecnicamente" diverse: i sorbetti subacidi, preparati mescolando alla neve frutti come il limone, il cedro, le fragole e i sorbetti aromatici a base di latte con l'aggiunta di cannella, caffè, cioccolata e pistacchi.

Una cosa comunque è certa: i primi gelatieri nel Veneto furono proprio i Cadorini, forse per l’abbondanza di ottime materie prime come il latte, la panna, le uova, i frutti di bosco, ma anche di neve e ghiaccio naturali, e di luoghi naturalmente refrigerati anche d’estate come grotte ed acqua di torrente.

Da un documento oramai storico, tale Valentino Traiber fu Giobatta, chiese ed ottenne dal sindaco di Zoldo un certificato di buona condotta, di fama e di carattere per poter vendere il suo gelato all’estero. Il documento che porta la firma del Console di Norimberga è datato 24 aprile 1899. Nel 1894 l’Amministrazione viennese negò la licenza di venditori ambulanti ai valligiani Zoldani e cadorini per evitare che soffocassero con la loro concorrenza i venditori di dolciumi Austriaci. I gelatai bellunesi pensarono allora di affittare dei piccoli negozi; li arredarono con panche, li illuminarono con una lanterna e presero vita le prime gelaterie artigiane.

All’inizio del Novecento l’emigrazione dei gelatieri cominciò a profilarsi come fenomeno di massa per continuare, in misura sempre maggiore, fino alla prima Guerra Mondiale. Durante gli anni 1914-18, gli emigrati gelatieri dovettero abbandonare i paesi ospiti a causa dell’inizio delle ostilità, perdendo quasi tutti i loro averi. Con la pace, dal 1925, ebbe inizio una massiccia ricostruzione delle gelaterie artigiane in quasi tutta Europa. Grazie alla fama che si erano lasciati alle spalle, i gelatieri riuscirono ben presto a riaffermare la loro indiscussa supremazia in questo settore seminando gelaterie italiane in quasi tutte le città della Germania, in tutta l’Austria, nonché in Ungheria, Cecoslovacchia, Francia e Polonia.

Per quanto riguarda l'America, il Gelato varca l'Oceano nel settecento e fu proprio in America che il gelato assunse le caratteristiche del gelato industriale. Nel 1848, infatti un certo William Le Young brevettò una sorbetteria a manovella, realizzata due anni prima da Nancy Johnson. Si trattava di un meccanismo semplice, ma grazie al quale la miscela, mantenuta in continuo movimento, si raffreddava in maniera uniforme, divenendo un impasto morbido e cremoso. Secondo la tradizione, il primo produttore su larga scala sia stato un lattaio di Baltimora; Jacob Frussel, che utilizzò una grossa partita di latte invenduto per produrre gelato. L'iniziativa ebbe fortuna e diede gloria al signor Frussel.

Sempre negli Stati Uniti nacque, nel 1904, in modo fortuito il cono: durante l'Esposizione Universale di Saint Louis un gelatiere, rimasto sprovvisto di coppette, ricorse a cialde arrotolate. Vennero poi le "parigine", uno strato di gelato tra due cialde di biscotto, il gelato ricoperto di cioccolato glassato sostenuto da una stessa di legno.

Tornando in Europa, con lo scoppio della seconda Guerra Mondiale, il settore fu di fatto abbandonato; ma nuovamente la ricostruzione postbellica vide impegnati tutti i gelatieri per dare nuovo impulso al lavoro. In questo periodo nacque per il gelato l'era della produzione industriale, mentre i Cadorini e i Veneti delle vecchie e nuove generazioni, ripresero ad aprire le loro gelaterie artigianali, continuando nella tradizione, che con professionalità e dedizione, fantasia e creatività, ha fatto si che il gelato artigianale italiano sia sinonimo di genuinità e qualità.

Categoria
Caseari

Territorio interessato alla produzione
La zona storica del gelato artigianale è circoscritta alle vallate bellunesi della Val Belluna e della Val Zoldana e, comunque in generale, alla zona del Cadore.

Descrizione sintetica del prodotto
Il gelato artigianale è un prodotto costituito da alcuni ingredienti fondamentali (latte, panna, zucchero, tuorli d’uovo), arricchiti da una serie variabile di ingredienti complementari (caffè, vaniglia, cioccolato, nocciole, frutta fresca, aromi e moltissimi altri). La miscela, una volta raffreddata, si addensa divenendo cremosa e pastosa. In base alla loro composizione i gelati sono suddivisi in due categorie: quelli alle creme e quelli alla frutta. La differenza non è determinata dal sapore bensì dalla quantità di grassi, dagli zuccheri contenuti e dal grado di acidità degli ingredienti.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Gli ingredienti, miscelati e dosati, vengono pastorizzati, emulsionati e omogeneizzati; la sostanza cremosa che ne deriva viene sottoposta a congelamento, che avviene in due fasi distinte: la prima nel "mantecatore", dove la miscela viene congelata e sbattuta contemporaneamente, facendone aumentare il volume dal 20 al 50 per cento; la seconda nel frigorifero, dove il gelato si solidifica.

Indicare materiali ed attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento del prodotto
Anche se nella sua preparazione si utilizzano grandi macchinari come caldaie, pastorizzatori, tini di maturazione, celle frigorifere, ecc. il prodotto finale mantiene tuttavia sempre le sue caratteristiche artigianali. Con queste moderne apparecchiature semplicemente si riduce la fatica e la garanzia sul piano igienico-sanitario è totale.