anno  VI - n. 5
11 febbraio 2004

Prodotti tradizionali

Il Radicchio Rosso di Verona è un prodotto tipico della nostra Regione e, assieme alle altre coltivazioni di Radicchi Veneti, è la coltura orticola più diffusa, con circa 8000 ettari di terreno destinati a questa produzione. Capofila del settore è il radicchio di Treviso, indicato come il progenitore delle altre varietà, precoce o tardivo, comunque inconfondibile per il cespo verticale e sottile, le foglie rosse e costa bianca, di sapore amarognolo. Lo affiancano il radicchio di Chioggia, facilmente riconoscibile per i grumoli sferici e compatti, di taglia ridotta e il radicchio di Verona, a cespo ovale e con foglie esterne espanse. 

Il radicchio rosso è una cicoria, Cichorium intybus e dunque un nobile parente della pianta, che spontaneamente cresce lungo i cigli delle strade, colorandoli con l'azzurro intenso dei suoi fiori. Considerata, a torto, pianta di poco conto, per secoli, in tutta Europa, le sue foglie sono state apprezzate come verdura e foraggio e le sue radici carnose venivano seccate, tostate e macinate per utilizzarle come surrogato del caffè. Quanto alla varietà a foglia rossa, gli esperti ritengono che sia di lontana origine orientale, introdotte nei possedimenti di terra della Repubblica di Venezia nel '400 e dal secolo successivo intensamente coltivata, specialmente nel Trevigiano.

Per quanto riguarda il “Radicchio Rosso di Verona”, questo deriva da una intensa azione di selezione praticata dagli orticoltori della provincia veronese prima del XVIII secolo, come dimostra il prof. F. Pimpini sulla base di una ricca documentazione prodotta da studiosi e tecnici. Nella monografia della Provincia di Verona relativa all’Inchiesta Agraria del 1882, si ricorda che il radicchio nella campagna veronese è “insalata frequentissima in ogni stagione” e ne vengono descritte le tradizionali tecniche di imbianchimento “in modo da ottenere foglie lunghe, tenere, bianche e dolci”. Sormani Moretti, nella pubblicazione “La provincia di Verona” del 1904 ricorda la diffusione della coltura nell’alta pianura veronese. L’interesse destato da questa coltura per l’economia locale ha dato origine, nel comune di Cologna Veneta, alla “Mostra Provinciale del Radicchio Rosso di Verona”.

Del radicchio la tavola contadina faceva utilizzo tutto l'anno. Nella bella stagione si consumavano i radicchi da taglio, crudi in insalata mentre erano giovani, anche se amarognoli e un po' duri, oppure lessati e passati in tegame con un po' di pancetta. Altri radicchi venivano invece seminati in estate ed erano consumati dall'autunno alla primavera come 'zermoi'.
Per resistere al freddo venivano protetti coprendo le 'vanese' degli orti di foglie secche o addirittura trapiantati in cassette e portati a maturazione al calore di una stalla. Assai più recente è la selezione che ha portato alle varietà che oggi conosciamo e che hanno fatto del Veneto la roccaforte di tutti i radicchi, con una specializzazione a dir poco eccezionale.

Il prodotto “Radicchio Rosso di Verona”, può essere distinto in “tipo precoce” oppure “tipo tardivo”; il primo ha per caratteristiche foglie sessili, intere, con margine privo di frastagliature e piegate a doccia verso l’alto. Favorite dalle basse temperature invernali esse assumono la tipica colorazione rosso scuro intensa e, addossandosi le une alle altre, donno al cespo la forma di tipico grumolo compatto. La nervatura principale delle foglie, molto sviluppata, è di colore bianco; per quanto riguarda il “tipo tardivo”, dopo l’intervento di forzatura e imbianchimento, le foglie acquisiscono la tipica croccantezza, con gusto leggermente amarognolo.

Il cespo ha un peso di 150-350 grammi per il “tipo precoce” e di 100-300 grammi per il “tipo tardivo”; viene commercializzato con una piccola parte della radice (fittone) di lunghezza non superiore a 4 cm e di diametro proporzionale alle dimensioni del cespo stesso. 
Dopo la raccolta, per il “tipo tradivo”, deve essere effettuata una successiva trasformazione, che prevede una fase di forzato imbianchimento, da attuarsi raggruppando le piante orizzontalmente in modo da formare cumuli. Si vengono così a determinare condizioni di temperatura, luce e umidità che favoriscono la ripresa dell’attività vegetativa, con mobilitazione delle sostanze di riserva accumulate nel fittone e conseguente mutamento di quelle contenute nelle foglie, finché queste acquisiscono le caratteristiche di croccantezza, colorazione rosso scuro intenso e gusto leggermente amarognolo tipiche del “Radicchio Rosso di Verona”.
Nella fase di toilettatura si asportano dalle piante le foglie più esterne che non presentano i requisiti minimi per ottenere un cespo con le caratteristiche previste, si recide la radice a non più di 4 cm dalla base del cespo e la si scorteccia in modo da proporzionarla alle dimensioni del cespo stesso. Seguono le operazioni di lavaggio e confezionamento.