Di latte di capra, pecora, vacca, bufala, fresca stagionata, salata, ricoperta di peperoncino, affumicata o cotta al forno, svariate sono le tipologie di ricotta e la sua preparazione in passato era quasi un rito, che si svolgeva due volte al giorno dopo la mungitura, al mattino presto e nel tardo pomeriggio.

La storia della ricotta di vacca è ampiamente illustrata sia dallo storico Antonio Uccello, che ne descrive minuziosamente la lavorazione e gli utensili utilizzati, sia da Carmelo Trasselli, che nel "Calmiere dei viveri al minuto a Palermo" riporta la ricotta come uno dei generi alimentari di più largo consumo.

Particolarmente saporita quella affumicata, il cui processo produttivo cambia, rispetto a quello usato per la ricotta tradizionale, solo per l'aggiunta di acido citrico, che ne permette una stagionatura di oltre un mese.

Nelle malghe delle montagne venete da sempre è diffusa la tradizione di appendere sul camino la ricotta, per farla affumicare lentamente impregnandola dei profumi del faggio, del rovere e delle conifere. Dall'agordino all'Altopiano del Cansiglio, al Grappa, le diverse tecniche di affumicazione, con essenze di ginepro o con fieno ed erbe aromatiche e l'odore penetrante di fumo misto a quello del latte, riportano al profumo intenso dei boschi e dei pascoli.

La Ricotta, o puìna, attualmente si produce negli allevamenti stanziali dei Comuni di Mossano e Montegalda in provincia di Vicenza. In passato interessava buona parte dei Comuni del Basso Vicentino, in cui, nel periodo invernale, si effettuava la transumanza delle greggi montane. Parallelamente le stalle delle case vedevano sempre la presenza, accanto alla vacca, di almeno una o due pecore: gli allevamenti transumanti erano principalmente da lana, anche se una piccola produzione di formaggio vi era sempre, mentre le pecore delle famiglie contadine servivano per latte, lana e carne.

In particolare, "Sino agli inizi dell’800 nel Veneto venivano allevate diverse razze o popolazioni autoctone"…"con dei caratteri morfologici e genetici ben definiti, che consentivano di identificarne anche i diversi indirizzi produttivi. Vi erano, infatti pecore"…"a triplice attitudine (lana, carne e latte). In quell’epoca e fino ai primi anni ’90 del secolo scorso, venivano allevati essenzialmente due diversi tipi di pecore: quelle di pianura, che si possono identificare con quella Padovana, e quelle di montagna"…" La pecora Padovana, classificata a triplice attitudine"…"Il suo allevamento, che nel ‘700 si estendeva anche nel Vicentino e nel Veronese con una consistenza di oltre 100.000 capi, si era ridotto nel 1930 a qualche migliaio di capi, localizzati principalmente nei territori di Este, Montagnana, e Noventa Vicentina."…"Era nota, in particolare, l’avversione degli allevatori di pianura ai pastori di montagna"… "dopo l’allevamento degli agnelli, le pecore venivano munte per circa quattro mesi, con una produzione di 150-200 litri di latte. Il latte era impiegato per uso domestico o trasformato in formaggio che, essendo molto ricercato dai consumatori veneti, veniva venduto ai piccoli commercianti del luogo."…"La pecora Padovana veniva allevata anche in provincia di Vicenza e particolarmente a Noventa Vicentina, dove era conosciuta con il nome di Noventana, che si differenziava per la maggior mole"…"mantenendo sostanzialmente le altre caratteristiche produttive e riproduttive.

"Accanto a quello transumante, nel vicentino veniva praticato anche l’allevamento stanziale che, secondo le anagrafi (censimenti) venete del tardo ‘700, riguardava circa 80.000 capi, prevalentemente nella fascia collinare e valliva della provincia. Nel 1775 vennero contate, nei 14 distretti del territorio (altopiano escluso), 64.390 pecore "terriere", mentre quelle dell’Altopiano dei Sette Comuni, e svernanti in pianura, erano 27.052. La maggior parte delle pecore montane si concentrava nella bassa vicentina, in particolare nel Vicariato di Camisano, dove si trovava un terzo dei capi, e nel Vicariato di Barbarano, con il 12%del totale."…"L’allevamento delle pecore autoctone era legato prevalentemente alla produzione della lana, anche se i pastori spesso pagavano una parte dell’affitto dei pascoli con formaggio, ricotta e qualche agnello." Da "L’allevamento ovi-caprino nel Veneto". La transumanza nel Basso Vicentino comportava la classica modalità di pascolare le greggi c.d. in posta: i proprietari concedevano ai pastori il permanere sul loro terreno, corrisposti da un compenso che consisteva, secondo le consuetudini, in qualche agnello e un quantitativo prefissato di prodotti caseari (altre volte bastava il solo concime che le greggi lasciavano al loro passaggio). Per il Basso Vicentino si debbono citare le generazioni di pastori Palma, oggi residenti nei Comuni di Longare e Montegalda.

Con il passare del tempo avveniva anche che pastori, transumanti dalle montagne vicentine, si stabilissero nel Basso Vicentino stabilendo nella zona anche un allevamento con una, seppur limitata produzione casearia. E’ il caso, per esempio, di un certo Marini di Gallio, padre dei produttori Leonello e Giorgio, attualmente residenti ad Orgiano, che agli inizi del secolo si stabilì in quel di Albettone. I figli hanno continuato l’attività di pastorizia, prima transumante e poi stanziale, con la relativa, seppur modesta e per consumo domestico, produzione di formaggio pecorino.

Accanto ai fenomeni produttivi legati alla pastorizia transumante, vi era la significativa presenza, nel Basso Vicentino, degli allevamenti stanziali, diffusi in quantità modeste nelle case contadine ma anche in agglomerati più consistenti. In questo caso si deve far riferimento all’antica e documentata esistenza della pecora Noventana, sopra citata: la razza di pecora allevata in pianura, detta "di pianura", consentiva una discreta produzione di latte e di formaggio, accanto alla, pur rilevante, produzione di lana e carne.

Dove veniva prodotto il formaggio pecorino, si otteneva anche la ricotta, affinché la quantità di latte venisse utilizzata in tutte le sue possibilità.

Le metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura, prevedono che il siero, venga corretto inizialmente con una quantità di sale variabile a seconda del grado d’acidità dello stesso. Successivamente, sempre all’interno della calièra, viene riscaldato ad una temperatura variabile tra gli 80 e i 90°C, elevata se si vogliono impedire contaminazioni; un tempo nelle famiglie si cercava di mantenere il siero a fior di battitura bagnando i bordi con dell’acqua fredda. Quindi avviene l’affioramento in superficie di un precipitato in grani molto fini e bianchi, la puìna. Per favore il processo, ed in particolare la coagulazione in fiocchi, si può aggiungere il sale amaro. Si raccoglie la ricotta con un particolare colabrodo, cerchio con manici forato poco profondo, molto lentamente e delicatamente per non romperla. La resa del siero di pecora è pari al 7-9%, rispetto al siero vaccino che raggiunge solo il 2-3%. Terminato lo scolo, si mette in stampini di piccole dimensioni oppure in sacchettini di tela sottile, affinché la ricotta possa ancora scolare, rivoltandoli. Il prodotto è pronto nel giro di poche ore in forma di una pasta di colore bianchissimo, con struttura fondente quasi lattiginosa che tuttavia non dà latte. Può durare 5-6 giorni se conservata correttamente.

Per fare la ricotta la tradizione popolare richiedeva il silenzio, forse per superstizioni o per garantire l’attenzione della persona intenta nell’operazione, e che non vi fossero bambini a disturbare il magico processo d’affioramento (affinché probabilmente non potessero capitare potàcci a rompere la ricotta); per lo stesso motivo si bruciava il legno di faggio per la sua proprietà di non scoppiettare.

La ricotta pecorina conserva le caratteristiche della zona di produzione del latte da cui proviene il siero utilizzato e quindi, come il formaggio pecorino, nel Basso Vicentino risulta dolce, per l’alimentazione a secco delle pecore e particolarmente leggera. Povera di grassi e ricca di proteine è apprezzata per l’elevata digeribilità e lo scarso apporto calorico. Si accompagna tradizionalmente ad un contorno di erbe di campo cotte.

Non si conserva a lungo, ma solo pochi giorni. Nel Basso Vicentino, un tempo, un sistema per conservare per qualche tempo le puìne era quello di metterle nel siero ottenuto dalla cottura del formaggio aggiungendovi sale, aceto e latte fresco.