anno  VI - n. 7
25 febbraio 2004

Prodotti tradizionali

Le “bocare”, chiamate anche “bocchette” o “porte”, sono dei piccoli valichi alpini collocati sulla via di transito degli uccelli migratori che, in autunno, scendono dal nord Europa verso il Mediterraneo, superando l’impegnativa barriera delle Alpi. 
Era qui che il cacciatore, dotato di un buon fucile, si appostava all’alba, scrutando l’orizzonte in attesa di un volo di colombacci, altissimi e veloci. Solo i più abili e più fortunati riuscivano a tornare a valle con un colombaccio nel carniere ed era un legittimo motivo di orgoglio poterlo consumare a cena con gli amici. A dire il vero il colombaccio valeva più per la difficoltà della sua cattura, che per il pregio della sua carne, che abbisognava di una consistente “frollatura”. 

Il “torresano” di oggi, oltre che più facilmente accessibile, è anche molto più tenero e gustoso, proprio perché si tratta di un animale giovane appena svezzato. Il suo nome deriva dall’abitudine delle antiche famiglie nobiliari di allevarlo sulle torri dei loro castelli, dove ancora adesso ama nidificare. Ma se in origine era un alimento riservato solamente ai gran signori e non alla plebe, successivamente l’allevamento domestico del colombo si sviluppò anche nelle case rurali, agevolato dalla sua notevole prolificità. Fenomeno quest’ultimo sfuggito al controllo degli stessi allevatori originali, tanto che il volatile ha così invaso la campagna circostante in cerca di cibo, offrendosi contemporaneamente ad una facile cattura ed all’allevamento. 

Tra le manifestazioni locali in cui si possono acquistare e gustare i colombi, da non perdere la “Fiera degli uccelli” ad Arzignano, che si tiene il 25 aprile e la manifestazione “Ristorante in piazza”, organizzata a Breganze il 30 agosto, con tipico menù di “Torresani allo spiedo” accompagnati dai vini DOC del territorio.
Oggi la produzione del colombo da carne, nella fascia pedemontana compresa tra Breganze e Schio, è assicurata in gran parte da piccoli allevatori, che si dedicano a quest’attività a tempo parziale, disponendo in genere di 50-60 coppie adulte. Esiste tuttavia in zona qualche tentativo di adeguare le dimensioni dell’allevamento alle esigenze del mercato, elevando ad oltre 500 e in taluni casi a 1000, il numero di coppie adulte. 

Questo comporta ovviamente un problema di spazio, perché il colombo, anche se allevato in cattività, ha bisogno di una voliera e per questi numeri di esemplari lo spazio richiesto dev’essere necessariamente grande, con costi a volte proibitivi per un nuovo capannone, per cui molto spesso vengono utilmente adattate vecchie strutture in disuso.
Lo spazio interno del capannone viene normalmente suddiviso in tante voliere minori, di circa due metri per tre, atte a contenere un limitato numero di coppie. Le pareti della voliera sono tutte di rete metallica, tranne la parete di appoggio, strutturata in tante cellette di legno della dimensione di 30 per 40 centimetri, disposte ad alveare. Ogni coppia nella piccola voliera sceglie la propria cella-nido, deponendovi le uova ed allevando i propri “colombini”, senza interferenze con i restanti “condòmini”, ognuno dei quali sa riconoscere la propria dimora e la propria prole.

Salvo in pochi negozi specializzati, non è facile reperire il “torresano” macellato fresco per uso familiare. Viene invece abitualmente servito come piatto “forte” da molti ristoratori locali, sia in comune di Breganze che in comune di Calvene, mentre lo si può trovare già preparato in gastronomie di Zanè e Schio.
I colombi sono un prodotto locale generico delle Comunità Montana dell’Astico-Brenta e di Leogra-Timonchio e in particolare dei comuni di Breganze, Calvene, Lugo Vicentino, Schio e Santorso.
Nell’allevamento intensivo del colombo da carne si usano soprattutto ibridi francesi, considerati fra i più produttivi. Altre razze sono la Texana, la Californiana e la King, molto diffusa in Italia. 

I colori sono i più variegati: infatti, anche se il colore dominante rimane il grigio scuro del piccione selvatico, non mancano esemplari a prevalente colore nero, bianco o marrone, con varie sfumature e disegni variopinti soprattutto sulle ali.

Quelli allevati in cattività o in libertà nella zona montana, pedemontana e collinare, traggono dall’ambiente circostante e dall’alimentazione basata in buona parte su prodotti locali, benefici che si ripercuotono positivamente sulla consistenza e sulla sapidità delle carni. Tale caratteristica è accentuata nelle carni dei colombi allevati in libertà, perché questi hanno la possibilità di accedere ad una dieta più diversificata ed esente da agenti inquinanti dell’atmosfera, raccogliendo cibo in terreni spesso non coinvolti nemmeno nelle pratiche agricole.
Quando raggiungono i 30 giorni, i colombini pesano circa 500-600 grammi e sono pronti per essere utilizzati per la ristorazione come “torresani”.