Considerata fino a poco tempo fa un pesce di serie B, la trota, pesce d'acqua dolce a largo consumo e a basso prezzo, si sta rivelando sempre più adatta a moltissimi e interessanti utilizzi gastronomici.
L'Italia è uno dei Paesi maggiori produttori al mondo di trote e nel Veneto gli allevamenti si concentrano nella provincia di Vicenza,

Pesce caratteristico di torrenti e ruscelli, la trota può vivere anche in laghi e corsi di fondovalle purché con acque fresche e molto ossigenate.

Sin dal 1956 nelle acque che scorrono nei comuni di Valdastico, Posina, Laghi, Cismon e Velo d'Astico (Vi) vengono allevate le trote Fario, della famiglia dei Salmonidi. Pesce a carne bianca, molto delicata, è la specie più pregiata di trota. Presenta colore e striature variabili (a seconda dell'ambiente in cui vengono allegate) e la classica puntinatura arancione lungo i fianchi. 

Sono le caratteristiche morfologiche delle acque presenti nelle valli, nonchè quelle dell'acqua montana limpida e fredda, a dare un habitat ideale allo sviluppo dell'allevamento della trota Fario. Il prodotto dell'Astico viene venduto quasi esclusivamente vivo, selezionato e trasportato con automezzi ai luoghi di trasformazione. Nell'allevamento di Cismon, invece, il pesce viene lavorato e insacchettato.

Nella Valle del Chiampo, sempre in provincia di Vicenza, vengono allevate invece le trote della specie Iridea, che presentano macchie nere sulla pinna codale e una banda iridescente sui fianchi, banda che diventa particolarmente evidente durante il periodo riproduttivo. Di più facile allevamento e minor costo di produzione, l'iridea è stata massicciamente immessa per la pesca nelle acque venete e di tutta Italia.

I corsi d'acqua della Valle del Chiampo risentono, purtroppo, del problema della quantità d'acqua dovuta al carattere torrentizio dei corsi che scendono dai monti Lessini che comporta una grande variabilità della loro portata. Nel caso di siccità estiva, la diminuzione dell'acqua rallenta il ricambio d'ossigeno e potrebbe compromettere la vitalità delle trote. A questo problema si fa fronte, ormai da anni, utilizzando appositi ossigenatori gassosi e nei casi più gravi di scarsità d'acqua si interviene anche con ossigeno liquido in bombole.

Le trote iridee arrivano sui mercati in pezzature dagli 800 gr fino a 1 chilo; il prodotto destinato alla lavorazione viene catturato vivo nelle vasche e quindi lavorato immediatamente, confezionato e spedito a destinazione.