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Ricette
Il pranzo di Natale
nel rispetto della tradizione
Nella famiglia contadina il pranzo di Natale non differiva da quello degli altri giorni di festa: bollito di gallina e un pezzo di bue; risi in brodo, e per contorno patate lesse o radicchio. In Tavola, pane e vino. In più, c’era solo un pezzetto di torrone “mandoeato” per ciascuno; spesso un regalo del commerciante “botegher”, del negozio di generi alimentari “casuin”, ai suoi clienti.
 Per l’Epifania, invece, c’era l’evento della
“pinza”, il dolce che si preparava in ogni famiglia.
La Preparazione della Pinza
Per una famiglia di 32 persone, di cui 12 adulti; dosi e procedimento erano i seguenti. S’iniziava alla 7 del mattino, preparando una polenta tenera con 5 Kg. di farina di mais cotta in acqua, sale, ½ kg di semi di finocchio, e lasciata bollire per 10/15 minuti. Versata “saltada” la polenta su un tagliere “tajer” , di 1,5 m. di diametro, la si stendeva e lasciava raffreddare. Quindi vi si spargevano sopra 5 Kg d’uvetta “ueta”; 1,5 Kg. di zucchero; 2 kg di fichi secchi a pezzetti; 5-6 “naranze” arancie, buccia grattugiata e succo; un bicchiere di grappa; una scodella di strutto e si aggiustava il sale. Quindi s’amalgamava tutto a mano, aggiungendo farina di frumento “ fin che tira”, quanto basta. L’impasto veniva lavorato per circa ½ ora; l’intera preparazione occupava 3-4 donne, per 2 ore e ½ . Poi si lasciava riposare l’impasto per almeno un’ora, coperto da una tovaglia.
La cottura
Quando la povertà era maggiore, ogni famiglia cuoceva la “pinza” sul proprio “fogher”, caminetto. Rese roventi le pietre del piano di cottura “straporto”, si toglievano poi le braci e la fuliggine, e vi si appoggiavano le pinze: pezze d’impasto di circa 50x50 cm., alte 5-6 cm. Le pinze venivano coperte con coperchi di lamiera, su cui si ammassavano un po’ di braci. La cottura richiedeva circa un’ora e mezza.
Migliorata un poco la situazione economica, alcune famiglie si costruirono un forno esterno, con piano e volta in pietra, e una porta in ferro o ghisa, sulla bocca. Di forni ce n’era uno per ogni 5-6 famiglie; e ci si doveva accordare per i turni di cottura. Ogni famiglia, arrivava al forno con un carretto carico di legna, pioppo e tralci di vite, trinato da buoi o dal cavallo. Sopra la legna, entro grandi ceste da pane e avvolto in tovaglie, c’era l’impasto per la pinza. L’impasto veniva diviso in pezzi presso la famiglia ospitante, e poi cotto nel forno. L’uso del forno era gratuito.
Nella suddivisione di ogni cosa, non solo della pinza, si contava una parte per l’adulto e ½ per i bambini; i più piccoli però, fino ai 3-4 anni, non avevano una loro parte; la madre dava loro bocconi della sua. Così, se padre e madre avevano una pinza ciascuno, ai bambini ne spettava ½. Il piccolo tesoro della famiglia veniva riposto entro un canovaccio, e conservato tra la finestra e il balcone, in camera dei genitori. La pinza durava per circa 15 giorni.
Ricetta per due pinze di oggi proposte da Carla Camarda
e Emilia Boer
250 gr. di farina di mais bianca (farina da polenta)
2 lt. scarsi d’acqua
1hg. Di semi di finocchio
250 gr. di margarina
1Kg. d’uvetta sultanina, grossa
1 sacchetto di pinoli
1 pacchetto di fichi secchi
250 gr. di zucchero
1 bicchierino di grappa
2 arance, buccia grattugiata e succo
2 mele grattugiate
50 gr lievito di birra
farina bianca quanto basta.
Si fa bollire l’acqua con il sale e i semi di finocchio e , mescolando, si getta la farina di mais, facendo attenzione che non si formino grumi; si lascia cuocere per circa 10 minuti, tenendo mescolata la polentina. Quando si è raffreddata , si aggiungono gli altri ingredienti; i fichi vengono prima tagliati a pezzi. Si versa l’impasto su un piano, lo si lavora aggiungendo farina di frumento q.b., ma deve rimanere morbido. Si divide la pasta in due parti, se ne pone una in una teglia o sulla piastra del forno, preriscaldato a 180°. Dopo 10 min. di cottura, si riduce la temperatura a 150 ° e si lascia cucinare per 35-40 minuti, coprendo eventualmente la pinza con carta forno, se tende a scurirsi sopra. A Cottura ultimata, si lascia a svaporare in forno per una decina di minuti. Poi si procede con la seconda pinza.
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